北京酱牛肉怎么做？北京酱牛肉商业配方工艺，北京酱牛肉制作技巧，北京酱牛肉做法

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配方：牛腱子肉100千克，冰水85千克，食盐8千克，白砂糖3千克，富磷联B型800克，味达蕾901号200克，八角150克，花椒120克，桂皮100克，丁香50克，砂仁80克，豆蔻80克，白芷100克，陈皮60克，干黄酱8千克，生抽酱油45千克，老抽18千克，料酒15千克，冰糖10千克，葱段2千克，姜块1.5千克，蒜瓣800克，山楂片300克

工艺：牛腱子肉剔除筋膜、脂肪、淋巴后切1千克肉块，清水浸泡4小时换水3次至水清，沥干后0-4℃冷藏，富磷联B型用50℃温水溶解加入冰水，依次添加食盐、白砂糖搅拌至完全溶解，盐水制备器均质温度控制在5℃以下，盐水注射机压力调至30kPa，注射率达30%，注射后静置30分钟，装入滚揉桶抽真空至90kPa滚揉40分钟，80℃清水锅煮沸后大火煮30分钟撇净浮沫，捞出过冰水，锅中花生油烧至150℃下干黄酱煸炒出香味，加香料包、葱段、姜块、蒜瓣、料酒、冰糖、老抽、生抽、味达蕾901号、山楂片，加水烧沸后小火熬制40分钟，牛肉浸入酱汤小火煮80分钟，关火浸泡5小时

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，切割时刀具需用75%酒精消毒，注射过程保持环境温度0-4℃，滚揉机转速控制在10转/分钟，焯水时冷水下锅防止肉质收缩，酱汤熬制需定期搅拌防止糊底，冰糖需选用单晶冰糖，成品微生物检测需符合标准，储存环境温度0-4℃、湿度≤65%，运输过程使用保温箱加冰袋，销售前需检查包装密封性，表面黏液或异味产品立即下架，食用前建议切片搭配六必居甜面酱，开封后需在24小时内食用完毕。

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