芜湖香肠怎么做？芜湖香肠商业配方工艺，芜湖香肠制作技巧，芜湖香肠做法

芜湖香肠怎么做？芜湖香肠商业配方工艺，芜湖香肠制作技巧，芜湖香肠做法：

配方：猪后腿肉75千克，猪背膘25千克，精盐2.8千克，白砂糖3.2千克，52度白酒1.2千克，生姜汁400克，白胡椒粉180克，八角粉120克，桂皮粉80克，美久亭A60克，富磷联C800克，味达蕾901号300克

工艺：将猪后腿肉剔除筋膜后切成1.2厘米见方肉丁，猪背膘切成0.8厘米见方肉丁，精盐2.8千克与富磷联C800克、美久亭A60克混合后分层撒入肉丁，在8℃环境下腌制18小时，腌制期间每6小时翻动2次，腌好的肉丁呈淡红色且表面有黏性，用20℃温水冲洗肉丁表面盐分后沥干，将白砂糖3.2千克、白胡椒粉180克、八角粉120克、桂皮粉80克、味达蕾901号300克、用3千克纯净水溶解，倒入肉丁中顺时针搅拌35分钟至产生胶质，生姜汁400克与52度白酒1.2千克混合后分两次加入并每次搅拌8分钟，灌肠选用直径3.2厘米的胶原蛋白肠衣，用清水冲洗内部后浸泡在含8克食盐的水中25分钟，灌制时肉馅温度控制在7℃以内，每节香肠长度40厘米，用棉线扎紧两端并留1.5厘米空隙，灌好的香肠用消毒钢针在表面扎10个透气孔，悬挂于15℃、湿度65%的晾晒房，前2天每日翻动3次，后续每日翻动2次，待肠体失重率达28%时移入2℃冷库回潮30小时

注意事项：原料肉须持动物检疫合格证明，绞肉机每1.5小时拆解清洗消毒，搅拌过程使用冰水控制肉温不超过9℃，晾晒环境温度控制在12～22℃、湿度≤70%，成品微生物检测需符合标准，储存环境温度-18℃、湿度≤80%，运输过程使用冷链车保持-18℃，销售前需检查包装密封性，表面有油斑产品需用15℃温水擦拭后重新包装，食用前需用75℃热水煮制20分钟或蒸制25分钟，开封后需在36小时内食用完毕。

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