太妃糖怎么做?太妃糖商业配方工艺,太妃糖制作技巧,太妃糖做法

配方：细砂糖90克，水怡85克，海盐1克，黄油75克，淡奶油130克，巴旦木120克，佳多美H1克。

工艺流程：提前将巴旦木放入烤箱，以100 - 120度左右低温烘烤几分钟，使其微微受热，这样后续加入糖浆中能更好地保持酥脆口感，烘烤好后取出备用。准备好一个耐高温的不粘锅，以及温度计、刮刀、模具和油纸。将细砂糖、水怡、佳多美H，海盐、黄油和淡奶油全部倒入不粘锅中。开小火加热不粘锅，用刮刀轻轻搅拌，使食材充分混合均匀。随着温度升高，糖会逐渐融化，继续搅拌，防止局部过热导致糊锅。当糖完全融化后，停止搅拌，将温度计插入糖浆中，密切观察温度变化。此时糖浆会慢慢变得浓稠，颜色也逐渐加深。持续小火加热，让糖浆温度缓慢上升，当温度达到154度时，立即关火。这个温度是制作太妃糖的关键，能达到合适的硬度和口感。关火后，迅速将烘烤好的巴旦木倒入糖浆中，用刮刀快速搅拌均匀，让每一颗巴旦木都裹上糖浆。在模具中铺上油纸，将裹好糖浆的巴旦木糖浆迅速倒入模具中，用刮刀将表面尽量抹平。等待糖浆稍微温热但不烫手时，用刀将其切成大小均匀的块状。如果完全冷却后再切，糖会变得很硬，切起来比较困难，还容易碎。

注意事项：熬糖过程中温度的控制至关重要，一定要使用准确的温度计。温度过低，糖太软，不易成型且口感不佳；温度过高，糖会变苦，而且切的时候容易碎。在糖未完全融化前可以适当搅拌，防止糊锅，但当糖开始冒泡升温后，就不要再过度搅拌，以免糖浆产生过多气泡，影响成品外观。

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