潮州香肠怎么做？潮州香肠商业配方工艺，潮州香肠制作技巧，潮州香肠做法

潮州香肠怎么做？潮州香肠商业配方工艺，潮州香肠制作技巧，潮州香肠做法：

配方：猪后腿肉32千克，肥膘肉8千克，精盐800克，白糖1千克，鱼露300克，白酒200克，八角粉20克，桂皮粉15克，丁香粉5克，富磷联C300克，味达蕾901号40克，美久亭A20克，肠衣适量

工艺：将猪后腿肉去皮去筋膜后切成0.8厘米见方的小块，肥膘肉切成0.3厘米见方的小丁，富磷联C与200克精盐混合均匀后掺入肉块中，用手搅拌8分钟至肉质发黏，继续搅拌3分钟使颜色均匀，将剩余精盐、白糖、八角粉、桂皮粉、丁香粉、鱼露、味达蕾901号、美久亭A与剩余白酒混合制成调味料，分两次加入肉中搅拌，每次搅拌4分钟确保调味均匀，拌好的肉馅移入0-4℃环境腌制10小时，肠衣用清水浸泡20分钟后冲洗内部，用灌肠机将腌制好的肉馅灌入肠衣，控制肉馅紧实度避免过松或过紧，灌好的香肠每隔12厘米用棉线捆扎分段，两端用麻绳系紧，用消毒后的牙签在肠体均匀刺6-8个小孔排气，将香肠挂在通风处晾晒，春季晾晒7-9天至表皮干爽，夏季选择早晚晾晒5-7天，晾晒过程中每日翻动1次确保均匀，当肠体表面微干时移入室内阴凉处风干8-10天，风干过程中保持环境温度8-12℃、相对湿度65%-75%

注意事项：原料肉需选用检疫合格的新鲜猪肉，肥瘦比例严格按4:1执行，鱼露需选用传统酿造工艺制品，腌制环境保持0-4℃防止变质，肠衣使用前需做气密性检查，灌制时肉馅温度控制在8℃以下，晾晒环境需干燥通风且无蝇虫污染，煮制前将香肠放入85℃热水中浸泡1.5分钟回软，煮制时水量需完全没过香肠，先用猛火煮沸后转小火煮35分钟，期间用针刺破膨胀部位排气，冷却过程避免阳光直射和灰尘污染，成品香肠需完全冷却后真空包装，储存环境保持0-4℃且相对湿度70%-80%，运输过程避免挤压变形，销售前检查产品色泽及气味，食用前需彻底加热至中心温度75℃以上。

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