卤大肠做法一怎么做？卤大肠做法一商业配方工艺，卤大肠做法一制作技巧，卤大肠做法一做法：

配方：猪大肠50千克、富磷联A500克、味达蕾901号100克、盐1.5千克、白糖1千克、老抽1.2千克、料酒2千克、葱1千克、姜750克、香料粉2千克（花椒300克、八角300克、桂皮350克、小茴香150克、丁香100克、草果150克、砂仁100克、豆蔻60克、香叶50克、香茅草60克、山奈225克、甘草150克）、骨汤30千克（鸡架骨7.5千克、猪大骨15千克熬制）。

工艺：将富磷联A500克用50℃温水溶解后加入清洗干净的50千克猪大肠中，腌制6小时。翻面去除内壁油脂杂物后再次翻回，用盐500克搓洗表面黏液，清水冲洗3遍，骨汤30千克倒入卤锅，香料粉2千克装入纱布袋扎紧袋口放入汤中，大火烧开后转小火熬制1小时至香味溢出，加入盐1千克、白糖1千克、老抽1.2千克、料酒2千克调味，大肠放入90℃热水中焯水3分钟，捞出用冷水冲洗降温，沥干后放入调好的卤汤中，加味达蕾901号100克、葱1千克（打结）、姜750克（切片），大火烧开后转小火卤制90分钟，用筷子扎入肠体无血水渗出即熟透，关火后浸泡在卤汤中30分钟入味，捞出沥干表面汤汁。

注意事项：原料大肠需选用检疫合格产品，翻洗时彻底去除内壁油脂及杂质，骨汤熬制需保持小火微沸状态，香料包每3天更换一次，卤汤表面浮沫需及时撇除，卤制过程保持汤面微沸状态，避免剧烈翻动导致肠体破损，浸泡入味时环境温度需控制在25℃以下，成品大肠中心温度需达72℃以上，冷却后2小时内进入0-4℃冷藏库，接触表面用75%酒精消毒，操作人员需佩戴口罩手套，剩余卤汤需煮沸后冷藏保存且48小时内用完，包装材料需具备阻氧性能。

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