黑椒牛肉脆皮肠怎么做？黑椒牛肉脆皮肠商业配方工艺，黑椒牛肉脆皮肠制作技巧，黑椒牛肉脆皮肠做法：

配方：牛肉50千克（腿肉，肥瘦比2:8）、富磷联C400克、味达蕾901号100克、黑胡椒粉1.2千克（分两次添加）、盐1千克、白砂糖600克、鸡粉150克、马铃薯淀粉2.5千克、冰水7千克（分次添加）、蒜粉200克、洋葱粉300克、牛肉膏300克、大豆油500克。

工艺：将富磷联C400克用35℃温水溶解后加入50千克牛肉中，瘦肉用直径10mm孔板绞制，肥肉用直径5mm孔板绞制，混合后放入0-4℃冷藏室静置30分钟，冰水7千克分四次加入肉馅中，每次搅拌至水分完全吸收后再加下一次，加入盐1千克、白砂糖600克、鸡粉150克、蒜粉200克、洋葱粉300克、牛肉膏300克、味达蕾901号100克，顺时针搅拌至肉馅发黏起胶，加入马铃薯淀粉2.5千克继续搅拌至均匀，再加入大豆油500克搅拌至肉馅光泽度提升，最后加入黑胡椒粉1千克（预留200克用于表面装饰）搅拌成浓稠状，肠衣用清水冲洗后浸泡在盐水中10分钟，灌肠机安装肠衣，将肉馅灌入肠衣，每12cm用棉线扎紧，灌制完成后用消毒针在肠体表面扎6-8个小孔排气，表面撒剩余200克黑胡椒粉，挂在湿度55%的通风处晾至表皮干爽，冷水下锅，保持水温82-85℃煮制40分钟，捞出立即放入含冰块的流动水中冷却12分钟。

注意事项：原料肉需选用排酸牛肉且脂肪含量控制在18%以内，搅拌过程需保持肉馅温度在10℃以下，黑胡椒粉需分两次添加确保风味均匀，肠衣使用前需检查有无破损，灌制密度需比普通香肠降低8%，晾晒环境温度需控制在20-25℃，煮制时水温上升过快会导致肠体破裂，冷却需用流动冰水且时间充足，成品中心温度需降至5℃以下方可包装，包装材料需具备耐穿刺性能，储存环境需保持0-4℃且相对湿度75%以下，运输过程需使用带温度记录仪的冷藏车。

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