奥尔良脆皮肠怎么做？奥尔良脆皮肠商业配方工艺，奥尔良脆皮肠制作技巧，奥尔良脆皮肠做法：

配方：鸡肉50千克（建议鸡胸肉35千克+鸡腿肉15千克）、富磷联C500克、味达蕾901号100克、奥尔良腌料1.2千克、盐900克、白砂糖800克、鸡粉250克、玉米淀粉3.5千克、冰水8千克（分次添加）、姜粉350克、白胡椒粉200克、蒜粉180克、52度白酒350克。

工艺：将富磷联C500克用40℃温水溶解后加入50千克鸡肉中，鸡胸肉用10mm孔板绞制，鸡腿肉用6mm孔板绞制，混合后放入0-4℃冷藏室静置45分钟，冰水8千克分五次加入肉馅，每次搅拌至水分完全吸收后再加下一次，加入盐900克、白砂糖800克、鸡粉250克、姜粉350克、白胡椒粉200克、蒜粉180克、味达蕾901号100克，顺时针搅拌至肉馅发黏起胶，加入玉米淀粉3.5千克继续搅拌至均匀，最后加入白酒350克和奥尔良腌料1.2千克搅拌成浓稠状，肠衣用清水冲洗后浸泡在含盐的水中15分钟，灌肠机安装肠衣，将肉馅灌入肠衣，每15cm用棉线扎紧，灌制完成后用消毒针在肠体表面扎10-12个小孔排气，表面喷洒少量清水保持湿润，挂在湿度55%的通风处晾至表皮干爽，冷水下锅，保持水温82-85℃煮制45分钟，捞出立即放入含冰块的流动水中冷却15分钟。

注意事项：原料肉需选用冷鲜鸡肉且脂肪含量控制在12%-15%，搅拌过程需保持肉馅温度在10-14℃之间，白酒需选用纯粮酿造酒且酒精度不低于50度，肠衣使用前需检查弹性，灌制密度需比普通香肠降低15%，晾晒环境温度需控制在20-25℃，奥尔良腌料需在最后阶段加入以避免风味挥发，煮制时水温上升速度控制在每分钟1℃，冷却需用流动冰水且水温不超过6℃，成品中心温度需降至5℃以下，包装材料需具备高阻隔氧气性能，储存环境需保持0-4℃且相对湿度75%以下，运输过程需使用带温度记录仪的冷藏车。

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