黑胡椒咸味脆皮肠怎么做？黑胡椒咸味脆皮肠商业配方工艺，黑胡椒咸味脆皮肠制作技巧，黑胡椒咸味脆皮肠做法：

配方：猪后腿肉45千克（肥瘦比例2:8）、鸡胸肉15千克、富磷联C400克、味达蕾901号100克、盐850克、白砂糖500克、鸡粉200克、玉米淀粉3千克、冰水7千克（分次添加）、黑胡椒粉450克（其中300克用于肉馅，150克用于表面撒粉）、白胡椒粉180克、蒜粉150克、姜粉120克、50度白酒300克。

工艺：将富磷联C400克用35℃温水溶解后加入混合肉（猪后腿肉用8mm孔板绞制，鸡胸肉用5mm孔板绞制），0-4℃冷藏静置40分钟，冰水7千克分四次加入肉馅，每次搅拌至水分完全吸收后再加下一次，加入盐850克、白砂糖500克、鸡粉200克、白胡椒粉180克、蒜粉150克、姜粉120克、味达蕾901号100克，顺时针搅拌至肉馅发黏起胶，加入玉米淀粉3千克继续搅拌至均匀，最后加入白酒300克和300克黑胡椒粉搅拌成浓稠状，肠衣用清水冲洗后浸泡在含盐的水中12分钟，灌肠机安装肠衣，将肉馅灌入肠衣，每12cm用棉线扎紧，灌制完成后用消毒针在肠体表面扎8-10个小孔排气，表面均匀撒150克黑胡椒粉，挂在湿度50%的通风处晾至表皮干爽，冷水下锅，保持水温80-83℃煮制40分钟，捞出立即放入含冰块的流动水中冷却12分钟。

注意事项：原料肉需选用冷鲜肉且脂肪含量控制在10%-13%，搅拌过程需保持肉馅温度在8-12℃之间，白酒需选用纯粮酿造酒且酒精度不低于50度，肠衣使用前需检查弹性，灌制密度需比普通香肠降低12%，晾晒环境温度需控制在18-22℃，黑胡椒粉需分两次添加以增强层次感，煮制时水温上升速度控制在每分钟0.8℃，冷却需用流动冰水且水温不超过5℃，成品中心温度需降至4℃以下，包装材料需具备高阻隔氧气性能，储存环境需保持0-4℃且相对湿度70%以下，运输过程需使用带温度记录仪的冷藏车。

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