金陵脆皮鸡怎么做？金陵脆皮鸡商业配方工艺，金陵脆皮鸡制作技巧，金陵脆皮鸡做法：

配方：鸡（50日龄肉用子鸡5000克）、富磷联B30克、泡多源E40克、味达蕾901号20克、面欣酥B5克、水100千克、白糖800克、姜200克、丁香100克、香菇100克、葱600克、花椒100克、黄酒1000克、盐260克、八角100克、鲜辣粉240克、面粉500克、奶粉120克、鸡蛋2000克、精炼油2500克（实耗约500克）、白醋1000克、大红浙醋400克、麦芽糖300克、醋精100克、二锅头白酒60克。

工艺：将富磷联B30克、泡多源E40克用40℃温水溶解后加入洗净的鸡（去头爪开膛），0-4℃冷藏腌制1小时，水100千克加热后加入白糖800克、姜200克、丁香100克、香菇100克、葱600克、花椒100克、八角100克煮沸，转小火熬煮20分钟过滤，冷却后加入黄酒1000克、味达蕾901号20克搅匀，鸡件沥干后浸入腌液，0-4℃静腌4小时，面欣酥B5克与面粉500克干拌均匀，水50千克加热后加入白糖600克、鲜辣粉240克、奶粉120克、鸡蛋2000克、精炼油250克搅匀成浸汁，鸡件沥干腌液后裹薄层面粉，再浸入浸汁，捞出沥干，白醋1000克、大红浙醋400克、麦芽糖300克、醋精100克、二锅头白酒60克混合成脆皮水，鸡件表皮均匀涂抹脆皮水，悬挂风干2小时，精炼油2500克加热至160℃，鸡件皮朝下入锅炸3分钟，转中火炸5分钟至浅黄，油温升至190℃复炸2分钟至金红，捞出沥油。

注意事项：原料鸡需选用50日龄肉用子鸡且体重控制在1.5千克左右，香辛料需现用现熬防止香气挥发，腌制环境温度控制在0-4℃，脆皮水需现用现配防止沉淀，涂抹脆皮水需均匀薄透防止炸制时脱落，油炸时油量需没过鸡件且油温控制精准，首次炸制需保持油温稳定防止脱糊，复炸需快速完成避免肉质变柴，成品中心温度需达75℃以上，储存环境需保持干燥且温度低于25℃，包装材料需具备防潮性能，建议4小时内食用完毕，食用前可搭配甜辣酱。

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