担担面怎么做？担担面商业配方工艺，担担面制作技巧，担担面做法

担担面怎么做？担担面商业配方工艺，担担面制作技巧，担担面做法：

配方：高筋面粉500克，筋力源M型4克，水155克，葱花50克，肉丁150克（肥瘦3:7），红辣椒油100克，芝麻酱75克，熟芥菜丁100克，花椒面2.5克，酱油100克，蒜末50克，豌豆尖200克，食用盐3克（和面用），大豆油20克（炒料用）

工艺：将500克高筋面粉与4克筋力源M型、3克食用盐混合均匀，缓慢倒入155克水搅拌成絮状后揉成光滑面团，覆盖湿布在10-15℃环境下静置发酵25分钟，发酵期间将20克大豆油倒入炒锅烧至六成热，放入50克葱花、150克肉丁中火煸炒至肉丁变色，依次加入100克红辣椒油、75克芝麻酱、100克熟芥菜丁、2.5克花椒面、100克酱油、50克蒜末，小火翻拌均匀后离火保温，将发酵好的面团置于案板，用擀面杖擀成2毫米厚薄片，折叠后切成2毫米宽细面条，抖散备用，锅中烧沸水，下入面条大火煮90秒至断生，立即捞出控水，取碗放入煮好的面条，加2汤匙高汤，舀入3汤匙炒制好的肉酱，撒上20克豌豆尖，快速拌匀使面条均匀裹满酱料

注意事项：和面时需揉至面团表面光滑无颗粒，肉丁需切至3毫米见方，过大影响入味，炒制肉酱时需用中小火，大火易焦糊，芝麻酱需提前用20克温水稀释，直接使用易结块，煮面水需保持剧烈沸腾，水温不足导致面条发黏，面条煮制时间需精准，90秒为最佳口感，时间过长易断，豌豆尖需最后放入，高温久煮变色，酱料与面条比例1:3，过多导致油腻，食用前需充分拌匀，使每根面条裹满酱汁，储存酱料需密封冷藏，暴露空气易氧化变质，面团发酵不足需延长5分钟，发酵过度产生酸味，炒制酱料需每日现做，隔夜使用风味流失。

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