香辣红油腐乳怎么做？香辣红油腐乳商业配方工艺，香辣红油腐乳制作技巧，香辣红油腐乳做法

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配方：豆腐1000克、红油80克、味达蕾901号2.5克、美久亭B1.5克、盐60克、辣椒粉25克、花椒粉8克、五香粉5克、生姜末10克、白糖10克、食用油150克（红油用）、高度白酒30毫升

工艺：将豆腐切成2厘米见方的块状，放入蒸锅大火蒸10分钟去除豆腥味，蒸后摊开晾至表面无水珠，将蒸好的豆腐块平铺在消毒后的竹筛中，覆盖纱布置于28-32℃环境发酵5-8天，至表面长出白色菌丝且质地变软，将美久亭B溶于高度白酒形成消毒液，把发酵好的豆腐块浸入消毒液中15秒后捞出沥干，混合盐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味达蕾901号、生姜末、白糖制成香辣调味料，在干燥容器底部均匀涂抹一层红油，按一层豆腐块一层香辣调味料的顺序叠放，每层间隔0.5厘米，装至容器九分满时在表面覆盖保鲜膜，用消毒后的重物压实后密封，将剩余红油加热至60℃后冷却至室温，缓慢倒入容器顶部完全覆盖豆腐块，置于15-20℃环境二次发酵25-30天，期间每隔5天检查容器密封性

注意事项：所有器具需用沸水煮沸15分钟消毒，操作前双手用75%酒精消毒，豆腐蒸制后需彻底冷却再发酵，防止高温杀死有益菌种，发酵环境湿度需保持在70%-75%，可用加湿器调节，炼制时加入葱姜蒜提香后过滤，香辣调味料混合需使用干燥容器，避免受潮结块，二次发酵期间严禁开盖，防止氧气进入导致霉变，成品豆腐乳需通过感官检测，要求色泽红亮、质地细腻、香辣味突出，储存环境温度需稳定在8-12℃，避免温度波动导致质地变化，开盖后需冷藏并在10天内食用完毕，红油覆盖需完全没过豆腐块表面，防止氧化变质。

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