红方腐乳怎么做？红方腐乳商业配方工艺，红方腐乳制作技巧，红方腐乳做法

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配方：豆腐1000克、味达蕾901号3克、美久亭B2克、盐70克、食用酒精50毫升、白糖15克、生姜汁10克、凉开水200毫升

工艺：将豆腐切成3厘米见方的块状，放入蒸笼大火蒸12分钟去除豆腥味，蒸后摊开晾至表面无水珠，将蒸好的豆腐块平铺在消毒后的竹匾中，覆盖纱布置于25-30℃环境发酵6-9天，至表面长出白色菌丝且质地松软，与盐、味达蕾901号、白糖混合制成调味盐，将美久亭B溶于食用酒精形成消毒液，把发酵好的豆腐块浸入消毒液中20秒后捞出沥干，在干燥容器底部均匀撒一层调味盐，按一层豆腐块一层调味盐的顺序叠放，每层间隔1厘米，装至容器八分满时在表面覆盖保鲜膜，用消毒后的重物压实后密封，将生姜汁与凉开水混合制成姜汁水，沿容器边缘缓慢注入至没过豆腐块底部1厘米，置于18-22℃环境二次发酵30-35天，期间每隔3天检查容器密封性

注意事项：所有器具需用沸水煮沸20分钟消毒，操作前双手用75%酒精消毒，豆腐蒸制后需彻底冷却再发酵，防止高温破坏菌种活性，发酵环境湿度需保持在75%-80%，可用温湿度计实时监测，研磨后需过筛去除粗颗粒，防止局部过咸或过淡，二次发酵期间严禁开盖，防止氧气进入导致变质，姜汁水需现用现配，避免久置变质，成品腐乳需通过理化指标检测，水分含量≤70%，氨基酸态氮≥0.5g/100g，储存环境温度需稳定在10-15℃，避免阳光直射，开盖后需冷藏并在15天内食用完毕，发酵过程中如出现黑色或绿色菌斑需立即丢弃，防止交叉污染。

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