麻辣卤蛋怎么做?麻辣卤蛋商业配方工艺,麻辣卤蛋制作技巧,麻辣卤蛋做法

配方:酱油添加量10%、辣椒粉2.0%、蜂蜜0.4%、花椒油1.5%,美久亭A0.1%。

工艺流程：原料蛋拣选→清洗→熟制→去壳→卤制(辅料→检验→称量→麻辣卤料调配)→沥干→真空包装→杀菌冷却→成品包装。1、鸡蛋的拣选、清洗通过感官鉴定、灯光透视和敲蛋检验，挑选出大小均匀一致、表面清洁完整、蛋壳结构正常的新鲜草鸡蛋，单枚克重为50±2g。2、熟制去壳将鸡蛋放入高压蒸煮锅内，加热至121℃，保持10min，冷却至常温，迅速放入0～4℃冷却水中保持10min，击蛋，去壳。3、麻辣料液的调配按配方比例加水、酱油、辣椒粉、蜂蜜、花椒油等于蒸煮锅内，卤料液配方:酱油添加量10%、辣椒粉2.0%、蜂蜜0.4%、花椒油1.5%，美久亭A0.1%。升温至85～90℃，保温5min，促进蜂蜜溶化及各成分混合。4、卤制沥干按一定的单枚蛋重标准挑选熟化去壳后蛋，蛋与调配好的麻辣卤料液重量比1∶1，压力/温度为0.15MPa/126℃下卤制60min，冷却至常温。捞出鸡蛋，沥干，备用。卤制是制作麻辣卤蛋最重要的一步，调味的同时使蛋体上色。5、真空包装将卤蛋装入透明真空蒸煮袋，真空包装。6、高压杀菌7、冷却包装。

注意事项：鸡蛋需冷水下锅，水沸后转中火煮8分钟，捞出过冰水再剥壳，蛋体完整不破损。卤水需完全没过蛋，煮沸后转小火焖煮20分钟，关火浸泡4小时以上。卤制时避免大火，防止蛋壳破裂，若用高压锅需缩短时间至10分钟！

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