密酥鸡排怎么做？密酥鸡排商业配方工艺，密酥鸡排制作技巧，密酥鸡排做法

密酥鸡排怎么做？密酥鸡排商业配方工艺，密酥鸡排制作技巧，密酥鸡排做法：

配方：鸡胸肉5000克，富磷联B40克，泡多源E35克，味达蕾901号10克，面欣酥B5克，盐55克，白砂糖28克，鸡精15克，胡椒粉12克，大蒜粉18克，生姜粉12克，料酒45克，生抽35克，蚝油25克，鸡蛋4个（约200克），冰水300克，低筋面粉600克，玉米淀粉250克，糯米粉150克，面包糠1000克

工艺：将鸡胸肉洗净沥干，用肉锤或刀背拍打至厚度均匀，将富磷联B40克、泡多源E35克用120克冰水溶解后倒入鸡胸肉中抓拌均匀，放入0-4℃冰柜腌制5.5小时，腌制期间翻动2-3次确保入味均匀，取出腌制好的鸡胸肉，沥干水分后加入味达蕾901号10克、盐55克、白砂糖28克、鸡精15克、胡椒粉12克、大蒜粉18克、生姜粉12克、料酒45克、生抽35克、蚝油25克、剩余冰水180克、鸡蛋液200克抓拌均匀，继续腌制1.5小时，将低筋面粉600克、玉米淀粉250克、糯米粉150克、面欣酥B5克混合均匀制成裹粉，将腌制好的鸡胸肉先裹一层裹粉，抖落多余粉末后浸入清水中2秒，再裹一层裹粉并轻轻按压形成鳞片状，最后裹满面包糠并压实，锅中倒入食用油加热至178℃，将裹好粉的鸡胸肉逐个放入油锅，中火炸4.5分钟至表面微黄后捞出，升高油温至188℃，将鸡排复炸1.2分钟至金黄酥脆后捞出控油

注意事项：配料需完全溶解后使用，腌制温度需严格控制在0-4℃，温度过高会导致添加剂分解，配料需在二次腌制时添加，过早加入会影响鸡肉吸水性，配料与干粉混合后需过筛防止结块，面包糠需选用粗颗粒型以增强酥脆感，糯米粉可增加层次感，不可用其他淀粉替代，炸制时油温需严格控制在178-188℃，油温过低会导致鸡肉吸油过多，复炸可提升酥脆度并减少油腻感，成品需沥干油分后立即食用或包装，常温保存不超过4小时，冷藏保存需复热后食用

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