爆炸鸡肉丸怎么做？爆炸鸡肉丸商业配方工艺，爆炸鸡肉丸制作技巧，爆炸鸡肉丸做法

爆炸鸡肉丸怎么做？爆炸鸡肉丸商业配方工艺，爆炸鸡肉丸制作技巧，爆炸鸡肉丸做法：

配方：鸡胸肉4000克，猪肥膘800克，富磷联C40克，味达蕾901号10克，盐55克，白砂糖30克，鸡精15克，胡椒粉12克，大蒜粉10克，生姜粉8克，料酒60克，冰水400克，玉米淀粉300克，木薯淀粉200克，鸡蛋清150克

工艺：将鸡胸肉与猪肥膘洗净沥干，切成2厘米见方的小块，将富磷联C用150克冰水溶解后倒入肉块中抓拌均匀，放入0-4℃冰柜腌制4小时，腌制期间翻动2次确保入味均匀，取出腌制好的肉块，加入盐55克、白砂糖30克、鸡精15克、胡椒粉12克、大蒜粉10克、生姜粉8克、料酒60克、剩余冰水250克、鸡蛋清150克，用高速斩拌机斩拌成细腻肉泥，将味达蕾901号10克、玉米淀粉300克、木薯淀粉200克分3次加入肉泥中，每次加入后沿同一方向快速搅打至完全吸收，搅打至肉泥粘稠且能拉出细丝，将搅打好的肉泥装入裱花袋，剪1.5厘米口径的口，锅中倒入食用油加热至165℃，左手握裱花袋挤出直径3厘米的肉丸，右手用汤匙蘸水后刮下肉丸逐个放入油锅，中火炸4分钟至表面微黄后捞出，升高油温至180℃，将肉丸复炸1.5分钟至金黄酥脆且内部膨胀后捞出控油

注意事项：配料需完全溶解后使用，腌制温度需严格控制在0-4℃，温度过高会导致添加剂分解，配料需在淀粉添加前加入，过早加入会影响肉质吸水性，斩拌时肉泥温度需控制在10℃以下，温度过高会导致蛋白质变性，淀粉需分次加入并快速搅打，防止结块影响膨胀效果，炸制时油温需严格控制在165-180℃，油温过低会导致肉丸吸油过多，复炸可提升酥脆度并形成爆炸效果，成品需沥干油分后立即食用或包装，常温保存不超过4小时，冷藏保存需复热后食用

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