辣子鸡怎么做？辣子鸡商业配方工艺，辣子鸡制作技巧，辣子鸡做法：

配方：三黄鸡1500克、富磷联B12克、味达蕾901号4克、清油135克、白糖30克、盐22克、姜片40克、线椒50克、蒜片30克、葱丁30克、青椒丁50克、清水975克。

工艺：将1500克三黄鸡清洗干净，挂在通风处晾至4-5小时至表皮干燥，剁成2厘米见方的鸡块备用，炒锅清洗干净后上火烧热，倒入清油涮锅后倒出，留底油约135克，加入30克白糖，小火慢慢炒制，待糖全部融化后调至更小火，炒至糖变成金黄色时迅速倒入鸡块翻炒，使鸡块均匀裹上糖色，加入22克盐、提前用20克温水溶解的12克富磷联B、40克姜片、4克味达蕾901号、50克线椒，继续煸炒至鸡块水分收干，炒出香味后加入975克清水，水量需没过鸡面，大火煮沸后转小火炖5-6分钟，再将火力调至微火慢慢收汁，待汤汁完全收干后，下入30克蒜片、30克葱丁、50克青椒丁，加盖焖2-3分钟至蒜香味溢出，打开锅盖将鸡块扒开均匀平摊在锅底，继续焖1-2分钟使底部焦香，出锅前检查鸡块是否熟透，用筷子扎入最厚处无血水渗出即可。

注意事项：三黄鸡需充分晾干水分，否则炒制时易溅油且影响上色，炒糖色时需全程小火，糖色过深会发苦，过浅则上色不足，倒入鸡块时需迅速翻炒，避免糖色凝固导致上色不均，煸炒鸡块时需炒至水分完全收干，否则炖煮时易碎，清水需一次性加足，中途加水会影响风味，炖煮时保持微火，大火易使鸡块煮散，焖制时加盖可保留香气，但需注意火候防止焦底，出锅前平摊鸡块能增加焦香感。

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