酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法

酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法：

配方：牛腱子肉100千克，富磷联B800克，味达蕾901号200克，食盐7.5千克，白砂糖3.3千克，冰水85千克，生抽酱油50千克，料酒20千克，干黄酱5千克，蜂蜜20千克，老抽20千克，鸡粉10千克，五香粉1千克，良姜150克，小茴香60克，桂皮50克，山奈100克，白芷100克，甘草100克，大料100克，花椒100克，香叶20克，葱段200克，姜块150克，食用油500克

工艺：将牛腱子肉修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物后切成1千克左右的肉块，用清水冲洗表面血污后沥干水分，0-6℃保存备用，将富磷联B800克用温水溶解后加入85千克冰水中，再依次加入食盐7.5千克、白砂糖3.3千克、味达蕾901号200克搅拌至完全溶解，用盐水制备器将注射液均质处理，温度控制在5℃以下，盐水注射机使用前用清水冲洗干净，将压力调制30kPa左右，对牛肉进行注射保证注射率达到30%，也可采用2次注射，将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖后抽真空至90kPa以上，滚揉30-50分钟，将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅煮开后再大火煮30分钟撇除浮沫，捞出后放入凉水中冷却，锅中倒入食用油500克烧热，下干黄酱5千克小火煸香后，放入香料包（良姜150克、小茴香60克、桂皮50克、山奈100克、白芷100克、甘草100克、大料100克、花椒100克、香叶20克）、葱段200克、姜块150克、料酒20千克、鸡粉10千克、盐7.5千克、白砂糖3.3千克、生抽酱油50千克、五香粉1千克、蜂蜜20千克、老抽20千克，加水250千克烧开后小火熬出香味即成酱汤，将冷却的牛肉放入酱汤中小火煮制1.5小时至熟透，捞出后自然冷却

注意事项：配料需完全溶解后使用，注射用冰水温度需严格控制在5℃以下，配料需在盐水配制阶段添加，滚揉时真空度需达到90kPa以上，煮制时酱汤需保持微沸状态，避免大火导致肉质收缩，香料包需提前用温水浸泡30分钟去除杂质，成品需在酱汤中浸泡至自然冷却以充分入味，冷藏保存不超过7天，食用前需复热。

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