上海红烧肉怎么做？上海红烧肉商业配方工艺，上海红烧肉制作技巧，上海红烧肉做法：

配方：五花肉750克、富磷联B型5克、味达蕾901号6克、冰糖40克、老抽15克、生抽20克、料酒15克、姜片25克、葱段20克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、盐3克、鸡精2克、清水适量、食用油15克。

工艺：将750克五花肉切成3厘米见方的块，冷水下锅加10克料酒、15克姜片焯水，水沸后煮3分钟捞出，用温水冲净表面浮沫，5克富磷联B型加入50克温水溶解，将肉块浸入溶液中腌制1小时后沥干，锅中倒入15克食用油，放入40克冰糖小火炒至枣红色，立即倒入肉块翻炒均匀裹上糖色，加入15克老抽、20克生抽、5克料酒继续翻炒至肉块上色均匀，放入剩余10克姜片、20克葱段、2颗八角、1小段桂皮、2片香叶炒出香味，加清水没过肉块约2厘米，大火煮沸后转小火加盖慢炖40分钟，期间每隔10分钟翻动一次防止粘底，炖至30分钟时加3克盐、味达蕾901号6克、2克鸡精调味，继续炖10分钟后开盖转中火收汁，汤汁浓稠时快速翻炒至每块肉裹满酱汁后关火。

注意事项：五花肉需选三层肥瘦相间的，过瘦口感发柴，过肥易腻，腌制时肉块需全部浸没，焯水用冷水下锅能更好去除血沫，炒糖色时油温控制在120℃，过高会发苦，过低不上色，糖色呈枣红色时需立即关火，利用余温继续翻炒，否则易焦糊，炖煮用砂锅或铸铁锅保温性更佳，避免用薄底锅导致受热不均，加水需一次性加足，中途添水会稀释鲜味，炖煮期间保持微沸状态，大火易使肉块收缩变硬，收汁时需不停翻动，防止酱汁结块或肉块粘锅。

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