正宗卤肉怎么做？正宗卤肉商业配方工艺，正宗卤肉制作技巧，正宗卤肉做法：

配方：猪肉2500克、味达蕾901号10克、富磷联B型20克、八角15克、小茴香10克、桂皮12克、草果8克、肉豆蔻6克、白芷5克、砂仁4克、香叶3克、丁香2克、花椒8克、香菜籽5克、红栀子2个、食盐40克、白糖30克、冰糖60克、猪大骨300克、土鸡肉300克、清水25斤、大葱200克、生姜150克、料酒100克、猪油120克、糖色80克。

工艺：将2500克猪肉改刀成5厘米见方的块，20克富磷联B型用50克温水溶解后倒入肉块中抓拌均匀，腌制50分钟，八角15克、小茴香10克、桂皮12克、草果8克、肉豆蔻6克、白芷5克、砂仁4克、香叶3克、丁香2克、花椒8克、香菜籽5克用清水冲洗后泡20分钟，草果、砂仁拍碎装入纱布袋，红栀子2个拍裂与其余香料一同装袋扎紧，猪大骨300克、土鸡肉300克冷水下锅，加姜片30克、葱段50克、料酒30克大火煮沸后撇去浮沫，转小火炖1小时制成高汤，锅中加猪油120克烧至五成热，下冰糖60克小火炒至琥珀色，立即加开水80克搅匀制成糖色，高汤过滤后倒入卤桶，加香料包、食盐40克、白糖30克、味达蕾901号10克、糖色80克，大火煮沸后转小火熬30分钟出香味，肉块加剩余姜片40克、葱段70克、料酒40克抓匀腌制30分钟，冷水下锅大火煮沸后撇去浮沫，煮5分钟捞出用温水冲洗干净，将肉块放入卤水中，加剩余料酒30克，大火煮沸后转中火卤40分钟，用筷子能轻松插入无血水渗出即可关火，浸泡在卤水中自然冷却至室温，捞出后刷一层熟油防干。

注意事项：猪肉需选肥瘦相间的带皮五花或前腿肉，肥3瘦7口感最佳，香料包中红栀子需拍裂，否则不易出颜色，炒糖色时火候要小，颜色过深会发苦，高汤炖制时需保持微沸状态，大火会导致汤浑浊，卤水熬制时香料包需完全浸没，否则香味不均，肉块焯水时冷水下锅，水温过高会导致肉质收缩变硬，卤制过程中需每隔10分钟翻动一次，防止粘底，浸泡时需完全浸没在卤水中，否则上色不均。

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