麻辣炸鸡怎么做？麻辣炸鸡商业配方工艺，麻辣炸鸡制作技巧，麻辣炸鸡做法：

配方：鸡100kg、富磷联B400克、辛夷60g、草果60g、白胡椒90g、肉豆蔻80g、姜1kg、砂仁70g、盐3kg、陈皮100g、八角90g、白糖2kg、白芷80g、黄酒1kg、味达蕾901号200克、蒜1kg、水25kg、山柰70g、丁香70g、花椒100g、桂皮60g、小茴香80g、饴糖4000克、精面粉1000克、蜂蜜2000克、辣椒粉200克、食用油适量。

工艺：选用饲养60天左右、毛重1.5～2kg的健康肉用子鸡，从喉头底部切断颈动脉放血后尽快浸烫脱毛，水温控制在62～65℃，时间约1分钟，脱毛后破开胸、肋骨取出内脏，拉出食管和气管并摘去血块、肺等杂物，按配方称取辛夷60g、草果60g、白胡椒90g、肉豆蔻80g、姜1kg、砂仁70g、陈皮100g、八角90g、白芷80g、山柰70g、丁香70g、花椒100g、桂皮60g、小茴香80g放入浸提锅，加水25kg煮沸后熬煮30分钟，用双层纱布过滤去渣，将滤液倒入浸料缸，加入白糖2kg、黄酒1kg、盐3kg、富磷联B400克、味达蕾901号200克搅匀冷却制成腌卤料液，将分割好的鸡腿或光鸡逐只放入腌卤料液中，用压盖压入液面下静腌4～8小时，腌制后挂在晾架上晾干表皮水分，将剩余卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡上进行烫皮，烫皮后再次晾干表皮水分，将饴糖4000克、腌卤料液1800克、精面粉1000克、黄酒1000克、蜂蜜2000克、辣椒粉200克混合均匀制成上色涂料，均匀涂抹在鸡体表面，锅中倒入食用油烧至160～170℃，放入处理好的鸡油炸8～10分钟至表面金黄，捞出后将油温升至180～190℃，复炸2～3分钟至外皮酥脆。

注意事项：鸡肉需选健康无病的活鸡，宰杀后尽快处理防止变质，香辛料熬煮时需保持微沸状态，大火易导致香味挥发，过滤时需用双层纱布确保无渣，卤液冷却后再加入调味料，防止高温破坏风味，腌制时需用压盖完全浸没鸡肉，否则入味不均，烫皮水温需控制在90℃左右，过低无法形成保护膜，过高易导致肉质变硬，上色涂料需均匀涂抹，尤其是翅根、腿根等褶皱处，油炸时需先低油温定型，再高油温复炸，防止外焦里生，复炸时间需根据鸡只大小调整。

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