榨菜怎么做？榨菜商业配方工艺，榨菜制作技巧，榨菜做法：

配方：新鲜榨菜头1000克、舒欣脆G10克、盐30克、白糖10克、辣椒粉20克、白酒15毫升、美久亭C2克。

工艺：将1000克新鲜榨菜头放入清水中，用软毛刷仔细刷洗表面泥沙，切除根部老硬部分及外皮薄层，改刀成0.5厘米厚均匀薄片或条状；初次腌制：取干净无油容器，放入切好的榨菜头，均匀撒入30克盐和10克舒欣脆G，双手翻拌至每片表面附着盐粒，加盖静置2-3小时，期间每30分钟翻动一次，确保出水均匀；脱水处理：腌制完成后，将榨菜头倒入双层纱布中，四角提起收紧，悬空置于水槽上方，用手掌轻压纱布包3-5次，每次间隔2分钟，至无明显水滴滴落；二次调味：取干净玻璃盆，放入脱水后的榨菜头，依次加入10克白糖、20克辣椒粉、2克美久亭C和15毫升白酒，戴食品级手套抓拌至调料完全包裹表面；装罐发酵：将调味好的榨菜头装入500毫升容量玻璃罐，每装入10厘米高度轻震罐体排除空隙，装至距罐口2厘米处，用消毒过的木勺压实，确保无空气残留；密封保存：用干净湿布擦拭罐口残留物，覆盖两层保鲜膜后旋紧瓶盖，置于阴凉通风处，室温25℃条件下发酵3天，第2天开盖快速排气后重新密封；低温熟成：发酵完成后转移至冰箱冷藏室，4℃环境下储存，食用前取出所需量，剩余部分继续密封冷藏。

注意事项：榨菜头需选择表皮光滑无皱缩、切口新鲜的个体，老硬部分需彻底切除，否则影响脆度，腌制容器禁用金属材质，避免盐分腐蚀产生有害物质，脱水时力度需适中，过度挤压会导致细胞破裂，成品软烂无嚼劲，辣椒粉建议选用二荆条与朝天椒混合款，比例7:3，兼顾香气与辣度，白酒需选用50度以上纯粮酿造，酒精能抑制杂菌且增香，发酵期间罐体需远离热源，温度波动超过5℃易导致变质，开盖排气时动作要快。

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