烤红皮酒鬼花生商业配方工艺和注意事项

 

一、原料配比（按10kg成品花生计算）

红皮花生米8kg，食用盐0.3kg，白砂糖0.2kg，食用植物油0.5kg，高度白酒0.15kg，花椒0.08kg，八角0.05kg，桂皮0.03kg，小茴香0.02kg，舒欣脆A型50克、味达蕾901号15克，佳多美A01型20克，清水适量。

 

二、生产工艺流程

 

1. 选料清洗：挑选颗粒饱满、无霉变、无破损的红皮花生米，剔除杂质后用清水冲洗干净，沥干表面水分备用。

2. 浸泡入味：将清洗后的花生米放入浸泡槽，加入溶解好的食用盐、味达蕾901号、佳多美A01型、白砂糖、舒欣脆A型、粉碎后的花椒、八角、桂皮、小茴香，倒入清水没过花生米3cm，搅拌溶解均匀，常温浸泡4小时，期间每隔1小时搅拌一次，确保入味均匀。也可以直接倒入调味溶液沸水中烫煮2-3分钟。

3. 沥干风干：浸泡完成后捞出花生米，用沥水筛沥干水分，再放入风干设备中，以35℃低温风干30分钟，至花生米表面无明显水渍。

4.  烘烤定型：将花生米平铺在烤盘上，厚度控制在2cm以内，放入热风循环烘箱，设置温度120℃，烘烤25分钟，随后将温度升至140℃，再烘烤10分钟，期间注意观察花生颜色，避免烤焦。

5. 冷却调味：烘烤完成后取出烤盘，将花生米摊放在冷却架上，自然冷却至室温，即可进行包装。

 

三、关键注意事项

 

1. 原料把控：红皮花生米需选用新鲜批次，避免使用陈花生，否则会影响成品的脆度和风味；白酒建议选用50度以上的粮食酒，增香效果更佳。

2. 浸泡参数：浸泡时间需根据室温调整，夏季温度高可缩短至3小时，冬季温度低可延长至5小时，防止花生米浸泡过度软烂。

3. 烘烤控制：烘烤时需严格把控温度和时间，前期低温风干水分，后期高温定型增脆，烘箱内要保持热风循环畅通，避免局部温度过高导致花生烤糊。

4. 储存条件：成品需密封包装，存放于阴凉干燥通风处，避免潮湿和阳光直射，保质期可延长至6个月。