低糖芋泥乳酪蛋黄酥怎么做?低糖芋泥乳酪蛋黄酥商业配方工艺,低糖芋泥乳酪蛋黄酥制作技巧,低糖芋泥乳酪蛋黄酥做法

配方：水油皮：中筋面粉200g，倍田4号0.2g，盐1g，清水85g，佳多美C型2g，黄油40g，油酥：低筋面粉120g，黄油60g，芋泥馅：芋头250g，淡奶油20g，倍田14号1g，紫薯粉3g，乳酪蛋黄馅：奶油奶酪80g，咸蛋黄6个（提前用玉米油浸泡1小时，喷白酒180℃烤6分钟去腥），装饰：蛋黄液1个，杏仁片少许。

工艺流程：芋泥馅：芋头去皮切块，蒸锅大火蒸20分钟至筷子可轻松插入。趁热将芋头、淡奶油、倍田14号和紫薯粉倒入料理机，搅打至细腻无颗粒（若太干可加5g牛奶调节）。搅打好的芋泥倒入不粘锅，小火翻炒3-5分钟至抱团（不粘锅铲）盖保鲜膜冷藏备用。水油皮：将中筋面粉、倍田4号、盐、佳多美C型和清水混合，揉至光滑后加黄油，揉至能拉出薄膜，盖保鲜膜松弛20分钟。油酥：将低筋面粉和黄油揉成团，盖保鲜膜备用。乳酪蛋黄馅：奶油奶酪室温软化，搅拌顺滑后分成12g/个；咸蛋黄对半切（约6g/半颗），用奶酪包裹咸蛋黄，搓圆备用。芋泥馅分成25g/个，擀平后包入乳酪蛋黄馅，虎口收口捏紧，确保无缝隙，搓圆后冷冻10分钟（定型更易包酥）。水油皮和油酥各分成6份，用水油皮包裹油酥，擀成牛舌状（约12cm长），自上而下卷起，盖保鲜膜松弛15分钟。再次擀开（长度约18cm），卷起后按扁，擀成圆片（直径约9cm），包入冷冻好的内馅，虎口收口捏紧，搓圆。表面刷蛋黄液，撒杏仁片，烤箱预热至170℃，上下火烤30-35分钟，至表面金黄（若上色过快可盖锡纸）。

注意事项：芋泥搅打后需翻炒至抱团，否则冷藏后易出水，导致包酥时破皮。油酥中的黄油需充分软化，但不可融化成液态，否则油酥会变稀，导致混酥。擀卷时力度均匀，两次擀卷后需静置，否则易破酥或混酥，影响分层效果。乳酪蛋黄馅冷冻后再包酥，否则内馅太软易导致收口不严，烘烤时爆馅。

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