五香猪蹄怎么做？五香猪蹄商业配方工艺，五香猪蹄制作技巧，五香猪蹄做法：

配方：猪蹄50千克，八角130克，桂皮70克，砂仁30克，姜粉100克，花椒100克，玉果100克，白芷30克，美久亭A型10克，食盐2.4千克，富磷联B型50克，曲酒0.5千克，五香汁50克，焦糖8克，味达蕾901号10克。

工艺：将猪蹄浸泡在自来水中4小时进行水解冻，解冻后用清水清洗除去表面污物杂质并用刷子除掉表面浮皮，将富磷联B型提前溶解后腌制猪蹄2至3小时备用，将整理好的猪蹄放入开水中预煮5分钟除掉异味使猪蹄表面收缩残毛直立，预煮好的猪蹄用自来水冷却后用镊子拔掉残毛或用酒精喷灯燎去残毛然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半，将香辛料八角130克，桂皮70克，砂仁30克，姜粉100克，花椒100克，玉果100克，白芷30克包成料包连同美久亭A型10克，食盐2.4千克，曲酒0.5千克等其他辅料一同在清水中烧开，将腌制好的猪蹄放入水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开然后用文火保证90至95℃焖煮20分钟，将卤制后的猪蹄捞出趁热放入上色锅中，上色锅中提前放入约10千克的卤制老汤并将曲酒250克，五香汁50克，焦糖8克，味达蕾901号10克溶化搅拌均匀，将上色锅烧开并不断翻拌猪蹄慢慢收汁，待汁液快收干时出锅，待猪蹄自然冷却后每450克一袋装入真空包装袋，装袋时将劈半时的刀切面对在一起，然后根据不同的包装袋调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间进行真空热封，将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀115℃恒温50分钟反压冷却，将冷却好的软包装五香猪蹄贴标、装箱。

注意事项：卤制时香辛料包要扎紧，防止香料散落影响猪蹄品质和后续处理。火候控制要精准，大火煮开转文火焖煮，温度保持在90至95℃，时间20分钟，温度过高或时间过长，猪蹄可能过于软烂不成形，温度过低或时间过短，则猪蹄不入味。上色过程中，上色锅烧开后要不断翻拌猪蹄，确保上色均匀，避免出现颜色深浅不一的情况。真空包装时，要调整好真空度、热合温度和时间，确保包装密封良好，防止漏气导致猪蹄变质。高温杀菌的温度和时间要严格控制，115℃恒温50分钟，反压冷却，以保证杀菌效果和猪蹄的口感。冷却后的猪蹄要尽快贴标、装箱，避免长时间暴露在空气中。储存时要放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。整个制作过程要注意卫生，操作前洗净双手，使用的工具和容器要清洁干净。

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