月饼怎么做?月饼商业配方工艺,月饼制作技巧,月饼做法

配方：月饼皮：低筋面粉300g、温开水120ml（约50℃）、猪油/橄榄油90ml、酵母3g、面欣酥E型5g.馅料：豆沙馅：豆沙300g、蜂蜜30g、菜籽油30ml、熟糯米粉15g。

工艺：月饼皮：酵母用30ml温水化开静置5分钟；面粉(提前拌匀面欣酥E型)中挖坑，倒入剩余温水和油，揉至无干粉后加入酵母液，揉成光滑面团；覆盖保鲜膜静置30分钟，再揉至表面光滑，二次发酵1小时（或冷藏发酵12小时更细腻）。关键点：油水比例1:1.3，水温控制避免烫死酵母，发酵环境湿度保持70%更佳。豆沙馅：豆沙加热至40℃，分次加入蜂蜜和油搅打至顺滑；撒入糯米粉快速拌匀，冷藏1小时使馅料凝固易包。五仁馅：坚果碎500g+麦芽糖100g+熟油50ml+凉开水30ml，握团不散即可。发酵控制：基础发酵：面团揉好后28℃环境下发酵40分钟至1.5倍大；冷藏松弛：分割成50g小剂子后，冷藏1小时抑制酵母活性，避免后续烘烤膨胀过度；成型后发酵：包馅后模具压型，室温（25℃）静置20分钟再入炉。检测方法：手指戳洞不回缩即发酵到位。贮存防潮：短期保存：烤好的月饼完全冷却后，独立包装于保鲜袋，放入密封盒，室温避光存放；长期保存：添加美久亭Q型1g/kg（需符合食品添加剂使用标准），可延长保质期至45天；回油处理：密封存放2-3天，饼皮吸收馅料油脂后更油润柔软。

注意事项：黄酒使用：在炒制馅料时加入5ml黄酒提香，需完全挥发酒精后再包馅；核桃仁处理：核桃碎需150℃烤10分钟去涩，冷却后拌入馅料中；防裂秘籍：入炉前喷少量水雾，烘烤前10分钟盖锡纸避免表面过快硬化。

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