蛋黄酥（烫面）怎么做?蛋黄酥（烫面）商业配方工艺,蛋黄酥（烫面）制作技巧,蛋黄酥（烫面）做法

配方：水油皮:中筋面粉120克，猪油40克，开水50克，白糖20克，面欣酥E型2克，油酥:低筋面粉80克，猪油40克。

工艺：以上两个面团分别揉成光滑面团放冰箱冷藏30分钟以上馅料部分:咸蛋黄喷白酒去腥，放烤箱180度°烤10分钟烤好的蛋黄用绞肉机或料理机打成泥状，打碎的蛋黄给克猪油搅拌均匀（10%比例，例如100克蛋黄给10克猪油）豆沙馅分成25克一个，这里也可以用凤梨，粒粒山楂，蛋黄分8克一个（先冷冻更好包）用豆沙包蛋黄，都包好后放冰箱冷冻半小时以上更好包冷藏好的水油皮和油酥拿出来，水油皮分22克一个，油酥分13克一个，用水油皮包油酥，包好后松弛15分钟进行第一次开酥，光面朝下，从中往上擀一次，再从中间往下擀一次，擀成牛舌状，从上往下轻轻卷起，全部擀完，松弛15分钟，进行第二次擀卷，按照先后顺序来拿，接口朝上，先用手按扁，跟第一次同样的手法，这次擀长一点，再轻轻卷起，全部做好后，再松弛15分钟，准备包馅儿，手上先拍点干面粉，用食指或大拇指从面团中间按压，再两头向中间对折，擀圆，用虎口收拢法包，收口处有借口就粘点水，团圆，做好后，表面刷蛋黄液，粘黑芝麻，全部做好送去预热好的烤箱上下175多烤25分钟空气炸锅180°30分钟。

注意事项:1:开酥擀卷面团上面盖上保鲜膜再擀，这样不会飞皮破稣，擀卷时力度均匀，两次擀卷后需静置，否则易破酥或混酥，影响分层效果。2:室温保持22度°到28度°之间左右下，这样避免天热混酥。

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