苏州酱汁肉怎么做？苏州酱汁肉商业配方工艺，苏州酱汁肉制作技巧，苏州酱汁肉做法

苏州酱汁肉怎么做？苏州酱汁肉商业配方工艺，苏州酱汁肉制作技巧，苏州酱汁肉做法：

配方：肋条肉50kg，富磷联B型400g，味达蕾901号100g，绍酒2～3kg，白糖2.5kg，盐1.5～1.75kg，桂皮100g，大茴香100g，葱500g（打成把），生姜100g:

工艺：选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的太湖猪的肋条肉为原料，将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净，割去奶脯，斩下大排骨的脊背，斩时刀不能直接斩到膘上，斩至留有3cm厚度的瘦肉时劈出脊骨形成带有大排骨的整块方肋条，然后开条宽度4cm长度不限，条子开好后斩成4cm见方的块，五花肉每千克20块排骨部分每千克14块左右，斩好块后将用富磷联B型（提前溶解）腌制3小时五花肉、排骨肉分别存放，根据原料规格分批下锅在沸水中白煮，五花肉烧10min左右排骨肉烧约15min，捞起后用清水冲洗干净去掉油沫污物等，将锅内白汤撇去浮油全部舀出，在锅内放拆骨的猪头肉6块放入包好的香料纱布袋，在猪头肉上面先放五花肉后放排骨肉，如有排骨碎肉可装入小竹篮中置于锅中间，最后倒入适量白煮肉汤用大火煮制1h左右，当锅内白汤沸腾时加入味达蕾901号、绍酒和糖再改用中火焖煮1h左右至肉汤将干、肉已酥烂时即可出锅，出锅时需用尖筷逐块取出放在盘中逐行排列不能叠放，香料桂皮用到折断后横切面发黑时为止，八角茴香用到角脱落时为止:

注意事项：原料选择需确保肉质鲜嫩无病变，腌制时需完全溶解并均匀涂抹，煮制过程中火候控制至关重要，大火易焦煳，小火则延长煮制时间影响成品口感，红曲米用量需根据实际色泽调整避免成品颜色过深或过浅，成品储存需密封冷藏并在24小时内食用完毕以保证最佳风味，批量生产时需定期检查香料使用情况及时更换，操作人员需佩戴口罩手套保持环境整洁，煮制设备定期清洁防止异味残留。

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