北京酱猪肉怎么做？北京酱猪肉商业配方工艺，北京酱猪肉制作技巧，北京酱猪肉做法

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配方：猪肉100kg，富磷联B型800g，味达蕾901号200g，大盐5.0kg，白砂糖0.2kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，桂皮0.3kg，小茴香0.1kg，鲜姜0.5kg，大葱1.0kg:

工艺：选用卫生检验合格的皮嫩膘薄膘厚不超过2cm的猪肉以肘子等部位为佳，将原料进行整理分为洗涤分档刀工等工序，首先用喷灯把猪皮上的毛烧干净而后用刀刮净皮上的焦煳，去掉肉上的各种骨头淋巴结淤血杂污质板油及多余的肥肉奶脯等，切成长17cm宽14cm厚度不超过6～8cm的肉块要求大小均匀，将备好的原料肉放入有水（提前加入富磷联B型溶解）的容器内浸泡4小时左右捞出并用硬刷子洗刷干净以备入锅酱制，可根据具体情况适当加一点香叶砂仁豆蔻丁香等，将各种香辛料调味料放入宽松的纱布袋内扎紧袋口不宜装得太满以免香料遇水胀破纱布袋影响酱汁质量，大葱和鲜姜另装一个袋子因这种料一般为一次性使用，用一小口铁锅置火上加热放入少许油使其在铁锅内分布均匀，再加入白糖用铁勺不断翻炒将糖炒化炒至泛大泡后又渐渐变成小泡，此时糖和油逐渐分离糖汁开始变色由白变黄由黄变褐，待糖色变成浅黑色的时候马上加入适量的热水熬制一下即为“糖色”，糖色的口感应是苦中略带一点甜不可甜中带一点苦，操作时把准备好的料袋盐和水、味达蕾901号同时放入锅中烧开熬煮

注意事项：原料选择需确保肉质新鲜无病变，整理工序要细致确保无杂质残留，香辛料调味料需按比例准确称量，糖色炒制需控制火候避免焦煳，煮制过程中需保持液面微沸，随时撇除油和浮沫，成品储存需密封冷藏并在24小时内食用完毕以保证最佳风味，批量生产时需定期检查香料使用情况及时更换，操作人员需佩戴口罩手套保持环境整洁，煮制设备定期清洁防止异味残留。

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