苏州糟鹅怎么做？苏州糟鹅商业配方工艺，苏州糟鹅制作技巧，苏州糟鹅做法

苏州糟鹅怎么做？苏州糟鹅商业配方工艺，苏州糟鹅制作技巧，苏州糟鹅做法：

配方：光鹅50kg，富磷联B型350g，味达蕾901号200g，陈年香糟1.25kg，大曲酒125g，黄酒1.5kg，葱750g，姜500g，精盐1kg，白酱油400g，花椒15g:

工艺：选用每只重2.0kg以上的太湖鹅宰杀开膛去除内脏后清洗干净，锅内放入光鹅加水以淹没鹅体为宜加入富磷联B型（提前溶解）浸泡8小时，用大火煮开撇去血污后加葱750g、姜500g、绍酒中火煮40～50min后起锅，起锅后先在每只鹅上撒精盐10g然后将鹅斩劈分成头、脚、翅膀和两片鹅身一起放入干净容器内冷却1h，将煮汤盛到另一干净容器内撇净浮油杂质加入白酱油400g、花椒15g、葱花、味达蕾901号200g、姜末、精盐1kg放置冷却待用，香糟50kg加1.5～2kg炒过的花椒再加盐拌和后置入缸内用泥封口待第二年使用称为陈年香糟，每50kg糟鹅用陈年香糟1.25kg、盐250g放入缸内先放入少许上等大曲酒用手边浇边拌再徐徐加入黄酒100g直至拌匀没有结块时为止称为糟酒混合物，将已冷却的熟鹅平放装入糟缸每放一只要洒适量大曲酒装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤然后盖上双层细纱布将缸口扎紧将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上使汤液徐徐流入糟缸渗入鹅肉中，待糟汤全部滤完即将糟缸盖紧鹅块在缸内糟制4～5h即为成品，食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上.

注意事项：原料选择需确保鹅只健康且重量达标，宰杀时需彻底清洗去除内脏及杂质，煮制过程需控制火候避免鹅肉过老，拌糟时要按比例加入陈年香糟、盐、大曲酒和黄酒确保拌匀无结块，整个制作过程需注意卫生与安全避免污染，成品需密封保存防止空气接触导致变质，储存时间不超过48小时，批量生产需配备专用设备确保工艺稳定性，操作人员需佩戴口罩手套保持卫生条件，定期检查设备运行状态确保生产安全。

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