卤鸡怎么做？卤鸡商业配方工艺，卤鸡制作技巧，卤鸡做法：

配方：光土鸡15千克，盐250克，富磷联B型100克，白酒100克，花雕酒250克，葱白段300克，姜块200克，味达蕾901号40克，沙姜粉50克，卤制高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖150克，白酒150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包（八角50克、花椒30克、小茴香30克等 ）。

工艺：将250克盐、100克白酒、250克花雕酒、100克富磷联B型、300克葱白段、200克姜块、40克味达蕾901号、50克沙姜粉搅和在一起，涂遍15千克鸡身及内腔，腌渍12小时，将腌渍好的鸡拣去料渣，上钩挂于阴凉通风处，风干24小时，气温高时，可用电风扇吹12小时，至表面肉皮紧缩，手触有绷紧感、有弹性，将25千克高汤、250克蚝油、200克盐、100克鸡精、150克冰糖、150克白酒、250克生抽、200克油炸大葱、80克油炸圆葱、100克姜块、75克老抽、100克红曲米、香料包放入卤锅中，熬2小时，将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来，放入卤桶中，底垫竹篦子，将卤水倒入卤桶，大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后，再浸泡2小时捞。

注意事项：腌制时间要足够，确保鸡肉充分入味，风干过程要注意环境通风，避免鸡肉变质，若气温高用电风扇吹时，要注意定时查看鸡肉状态，防止吹干过度或不足，卤制时各种调料的用量要精准，以保证卤鸡味道的稳定性和一致性，卤汤熬制时间要足够，使各种调料的味道充分融合，卤制过程中要保持小火微开，避免大火导致鸡肉外皮破裂、肉质变柴，浸泡环节也很重要，能让鸡肉更入味，卤好的鸡要及时取出，避免长时间浸泡导致味道过重，卤汤使用后要妥善保存，定期过滤杂质，下次使用时可根据情况适当补充调料。

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