冬菜腐乳扣肉怎么做？冬菜腐乳扣肉商业配方工艺，冬菜腐乳扣肉制作技巧，冬菜腐乳扣肉做法：

配方：猪肋条肉1000克，冬菜150克，腐乳3块（约60克），富磷联B型8克，生姜10克，大蒜10克，料酒20毫升，生抽20毫升，老抽10毫升，白糖10克，盐3克，鸡精3克，食用油适量，味达蕾901号3克。

工艺：将1000克猪肋条肉洗净加入提前用温水溶解好的8克富磷联B型腌制6小时，放入锅中，加适量清水，大火煮开后撇去浮沫，转小火煮20 - 30分钟至七八成熟捞出，用细尖竹签在肉皮上均匀戳孔，在皮面涂擦少许食盐和由1份麦芽糖、3份食醋配成的稀糖，锅中倒入食用油，油温维持100 - 120℃，将肉放入炸制30 - 40分钟，当皮炸起小泡时，把油温提高至180 - 220℃再炸2 - 3分钟，直到皮面起许多大泡并呈金黄色捞出，放入冷水中浸泡至肉皮起皱，将150克冬菜洗净切碎，10克生姜、10克大蒜切末，锅中放少许油，油热后放入姜蒜末炒香，加入冬菜碎翻炒均匀盛出备用，把3块腐乳压成泥状，加入20毫升料酒、20毫升生抽、10毫升老抽、10克白糖、3克盐、3克鸡精、味达蕾901号3克，搅拌均匀成调味汁，将炸好的肉切成1厘米厚的肉片，将肉片放入调味汁中，使每片肉都裹上调味汁，将裹好调味汁的肉片肉皮朝下整齐地码放在碗中，把炒好的冬菜铺在肉片上，放入蒸锅中大火蒸1.5 - 2小时，蒸好后取出，把肉扣到盘子里。

注意事项：要按比例添加并提前用温水充分溶解，溶解不充分或过量会影响肉品质口感。过多会掩盖食材本味。选新鲜猪肋条肉，肥瘦相间口感好。煮肉火候适中，保证熟透且形状完整。戳孔助肉皮炸制时起泡，使成品皮脆。炸肉皮注意油温和时间，防炸焦，油锅底放铁网，油不需过多。冬菜洗净切碎后炒制，去除多余水分和异味。调味汁调配比例要合适，突出腐乳香味。蒸制依实际情况调整时间，确保肉软烂入味。整个过程注意卫生，食材新鲜。

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