传统法棍怎么做？传统法棍商业配方工艺，传统法棍制作技巧，传统法棍做法：

配方：T65面粉1000克，佳多美Q型20克，即发干酵母（低糖）5克，盐20克，水700克，法国老面200克，黑麦粉适量。

工艺：将1000克T65面粉、20克佳多美Q型和700克水放在一起混匀进行自解至少30分钟，将自解好的面团放入厨师机搅拌缸中，加入5克酵母和200克法国老面搅打，打至酵母完全溶解且面团产生一定弹性后，加入20克盐继续搅打，打至面团不粘缸壁后，进行检视面团能拉出大片薄膜即可，将面团放在抹了油的案板上进行发酵每隔20-30分钟，折叠一次，根据面团状态折叠2-3次，然后继续发酵，用手指蘸面包粉戳入面团，抽回手指后若戳出的小洞不回弹，面团不塌陷则发酵完成，将面团光滑面朝下，放在撒了手粉的案板上平均分割成合适大小的面块，将面块自下而上三折后光滑面向上放在案板上松弛15分钟，面团松弛时，将盛石子的烤盘放在烤箱上层以250℃预热烤箱，将松弛后的面团放在撒了手粉的案板上轻拍出大气泡，自上、下各1/3处向内折然后对折用掌根压好收口处，将面团搓长排在烘焙纸上，将烘焙纸中间和两侧提起来使其形成凹槽面团，盖上保鲜膜进行最后发酵，最后发酵约30分钟至原来的约2倍大，在面团表面筛黑麦粉用割纹刀斜割5道开口，将面团移至预热好的石板上立即往烤盘上倒约300毫升开水并迅速关上烤箱门，5分钟后撤去盛石子的烤盘继续烘烤约15分钟出炉后将面包移至烤网上晾凉。

注意事项：用量需精准，保证在安全范围内且起到良好防腐效果。面粉要选优质T65面粉，保证法棍品质和风味。自解时间要足够，让面团充分吸收水分形成面筋。发酵环境温度和湿度要适宜，保证面团正常发酵，发酵程度要判断准确。折叠面团时手法要轻柔，避免破坏面筋。分割面块大小要均匀，保证烘烤时受热均匀。松弛时间要足够，让面团恢复弹性。割纹刀要锋利，割口深度和角度要合适。烘烤时注意烤箱温度和时间，根据实际情况调整。整个过程要注意卫生，食材新鲜，操作环境、工具和人员都要符合卫生标准。

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