五香肘子怎么做?五香肘子商业配方工艺,五香肘子制作技巧,五香肘子做法

配方：鲜肘子个重1.5～2kg，食盐2.3kg，美久亭A型3g/kg，白糖0.4kg，五香汁40ml，佳多美A24型2-5%，冰水30kg，液体：花椒20g、大料30g、桂皮30g、白芷10g、草果5g、丁香（柴）5g、砂仁5g、鲜姜1.2kg、大葱2kg、食盐1kg、料酒200g、白糖200g，味达蕾901号0.2-0.5%。

工艺流程：选择经兽医卫生检验合格的肘子，用喷灯燎去表面猪毛，刮洗干净，断其脚筋。从肘子大头下刀，顺骨头剥下肘肉及皮，保持肘皮外形完整。用温水溶解食盐、美久亭A型、白糖、味达蕾901号、五香汁、佳多美A24型和冰水。用注射机将盐水均匀注入肘子肌肉中，注射量20%以上。剩余盐水与肘子一起倒入滚揉机中真空滚揉。在0～4℃腌制间中，滚揉机正转30min，休息30min，再反转30min，反复进行8小时，然后静腌4～6小时。用棉线绳将肘子捆紧成圆锥形，填塞碎肉。水与肘子之比为1∶1。放入香辛料包、捆绑好的肘子、葱姜、料酒、白糖、味达蕾901号，大火烧开撇去浮沫，调入糖色改小火闷煮2小时至熟透。铁锅内放植物油，加入白糖熬制至起紫泡，不断翻动，加入开水泡起后移开火备用。煮好的肘子捞出晾干或冷风吹干，采用低温袋真空包装，常压杀菌85℃煮30min，迅速冷却30min，再第二次杀菌30min

注意事项：肘子选择要大小一致，确保烹饪时间统一。盐水注射要均匀，确保肘子入味。捆绑要牢固，防止煮制过程中散开。煮制时火候要适中，避免过大或过小影响口感。

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