雪衣大虾怎么做？雪衣大虾商业配方工艺，雪衣大虾制作技巧，雪衣大虾做法

雪衣大虾怎么做？雪衣大虾商业配方工艺，雪衣大虾制作技巧，雪衣大虾做法：

配方：大虾500克、海立美B型4克、冰水375克、鸡蛋清150克、玉米淀粉50克、面粉30克、面欣酥F型2克、盐3克、白胡椒粉1克、料酒5克、味达蕾902号1克、白糖5克、食用油适量。

工艺：将500克大虾洗净去头去壳留尾，挑去虾线，在背部划一刀，放入盆中加入3克盐、1克白胡椒粉、5克料酒、1克味达蕾902号抓拌均匀腌制15分钟，盆中称取375克冰水加入4克海立美B型搅拌溶解，放入腌制好的大虾再次搅动浸泡5小时后捞出洗净，将150克鸡蛋清放入无水无油的盆中，用打蛋器打发至硬性发泡，把50克玉米淀粉、30克面粉、2克面欣酥F型混合均匀后筛入打发好的蛋清中，加入5克白糖，用切拌的方式搅拌均匀成雪衣糊，锅中倒入食用油加热至120度，将浸泡好的大虾裹上一层雪衣糊，放入油锅中用小火炸制，炸至雪衣糊膨胀定型且表面微黄捞出，待油温升至160度，将大虾再次放入油锅中复炸至表面金黄酥脆捞出沥油。

注意事项：大虾要新鲜，处理虾线要干净，否则影响口感。腌制时间要足够，使大虾充分入味。打发蛋清的盆要无水无油，否则影响打发效果。面粉、淀粉混合要均匀，保证雪衣糊的酥脆度。炸制时油温控制很关键，初炸120度让雪衣糊慢慢膨胀定型，复炸160度使外皮更酥脆。炸制过程中要注意翻动大虾，确保受热均匀。操作时注意安全，避免热油烫伤，保持厨房环境整洁。炸好的雪衣大虾要及时销售，放置过久雪衣糊会变软，影响口感和外观。另外，雪衣糊搅拌时要用切拌方式，避免消泡影响成品蓬松度。

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