德式黑麦酸面包怎么做？德式黑麦酸面包商业配方工艺，德式黑麦酸面包制作技巧，德式黑麦酸面包做法

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配方：液种：T65面粉75克，即发干酵母（低糖）1/8小匙，水75克，主面团：T65面粉125克，T150全麦面粉50克，佳多美Q型2克，美久亭Q型0.5克，即发干酵母（低糖）1/8小匙，盐4.5克，水100克，黑麦粉适量。

工艺：先制作液种，将1/8小匙即发干酵母在75克水中化开，加入75克T65面粉搅匀，室温发至原来的2倍大后，放入冰箱冷藏16小时以上，将主面团中的125克T65面粉、50克T150全麦面粉和100克水放在一起混匀，进行自解至少30分钟，将自解好的面团放入厨师机搅拌缸中，加入1/8小匙酵母、2克佳多美Q型、0.5克美久亭Q型和法国老面搅打，打至酵母完全溶解且面团产生一定弹性后加入4.5克盐继续搅打，打至面团不粘缸壁后进行检视，面团能拉出大片薄膜后将面团放在抹了油的案板上进行发酵，每隔20到30分钟折叠一次，根据面团状态折叠2到3次然后继续发酵，当手指蘸面包粉戳入面团抽回手指后戳出的小洞不回弹面团不塌陷则发酵完成，将面团光滑面朝下放在撒了手粉的案板上平均分割成3份，将面团自下而上三折后表面向上放在案板上松弛15分钟，面团松弛时将石板放在烤箱下层盛石子的烤盘放在烤箱上层以250℃预热烤箱，将松弛后的面团放在撒了手粉的案板上轻拍出大气泡，自上、下各1/3处向内折然后对折用掌根压好接口处，将面团搓长后排在烘焙纸上，将烘焙纸中间和两侧提起来使其形成凹槽盖上保鲜膜进行最后发酵，最后发酵约30分钟至原来的约2倍大在面团表面筛黑麦粉用割刀割1道开口。

注意事项：选面粉要优质，保证面包风味。酵母用量要合适，发酵环境温度和湿度要适宜，避免发酵过度或不足。和面时要充分揉匀使面团光滑有弹性，揉面时间足够达到面团完全阶段。整形后的面团醒发要到位，让面团再次松弛膨胀。烘烤前确保烤箱充分预热，有助于面包膨胀。根据自家烤箱调整温度，不同烤箱最佳温度有差异。面包出炉后要妥善保存，保持其口感和品质。

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