蛋挞怎么做?蛋挞商业配方工艺,蛋挞制作技巧,蛋挞做法

配方：皮：中筋面粉500克，佳多美C型2.5克，盐3克，黄油35克，黄油（裹入用）180克，清水250毫升，蛋挞液：牛奶140毫升，淡奶油120毫升，细砂糖40克，蛋黄3个，玉米淀粉4克，香草精2滴。

工艺流程：将面粉、佳多美C型、盐、35克黄油混合，用手抓拌成粗玉米粉状。倒入清水，搅拌成絮状后揉成光滑面团无需过度揉搓，盖上保鲜膜松弛30分钟。裹入黄油：将180克黄油切片，用油纸包好擀成约15cm×15cm的薄片，冷冻10分钟定型。松弛好的面团擀成黄油片的3倍大小，将黄油片放在中间，两边对折包裹住黄油，捏紧接缝。将面团擀成长方形薄，从两端向中间对折成三折，用油纸包好冷冻15分钟。重复上述步骤（擀开→三折→冷冻）共3次，最后一次擀成约3mm厚的薄片，用模具切出圆形。将圆形面皮放入蛋挞模，用手指按压贴合模具，底部薄、边缘稍厚，静置松弛15分钟。牛奶、淡奶油、细砂糖倒入锅中，小火加热至糖融化，搅拌至均匀。蛋黄与玉米淀粉混合均匀，缓慢倒入温热的牛奶液中，边倒边搅拌。加入香草精，过筛2次，静置30分钟。烤箱预热至220℃。将蛋挞液倒入蛋挞皮至8分满，放入烤箱中层，烘烤20-25分钟。出现焦糖斑且边缘微鼓即可出炉。

注意事项：操作时若黄油融化会导致漏酥，若面团过软可随时冷藏降温。至少3次才能形成多层酥皮，但不宜超过4次，否则易混酥。每次折叠后必须松弛，否则面团回缩或断裂。高温快烤能快速凝固蛋液并形成酥皮，若温度过低会导致挞皮软塌。

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