酱卤鸭头怎么做?酱卤鸭头商业配方工艺,酱卤鸭头制作技巧,酱卤鸭头做法

配方：2%的食盐，富磷联B型8g/kg，卤水：清水2000g，香辛料：桂皮24g，八角、干辣椒、花椒各20g，小茴香、草蔻、白蔻各12g，草果20g，丁香、甘草、香叶各4g，胡椒、山奈、砂仁、白芷各8g，干（良）姜、陈皮各40g，调料：冰糖30g盐64g老抽、油各60g，味达蕾901号8g，料酒70g。

工艺流程：将鸭头于室温下用流动水解冻。解冻完成后，清理淋巴、气管、蜜蜡等杂质，用清水清洗掉鸭头表面的血渍。用鸭头质量2%的食盐和富磷联B型（提亲溶解）8g/kg均匀涂抹在鸭头表面进行腌制，用保鲜膜密封，室温下腌制2h。腌制完成后，冷水下锅，焯水至水开且无浮沫产生为止，时间以10-15min为宜。用清水洗去鸭头表面的血沫。卤水制备将配方中的清水、香辛料及调料混合煮制2h，冷却后过滤得卤水。将焯水后的鸭头与提前制备好的卤水按比例放入真空包装袋抽真空。随后放入设置好加热参数的真空低温烹饪机中进行卤制，最优工艺参数为卤制时间8h、卤制温度65℃、料液比1∶3。卤制结束后，将卤制好的鸭头连同真空包装袋一起放入冷水中冷却至室温。传统卤制将焯水后的鸭头放入微沸的卤水中卤制45min，卤制料液比为1∶3。

注意事项：解冻要充分，确保鸭头内部无冰碴，以保证后续处理效果。清理杂质时要仔细，避免残留影响口感和品质。煮制过程中要注意火候，避免大火导致卤水溢出或烧焦。冷却后过滤要彻底，去除杂质，使卤水清澈。注意控制料液比，保证鸭头能够充分吸收卤水的味道。

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