酱猪蹄怎么做?酱猪蹄商业配方工艺,酱猪蹄制作技巧,酱猪蹄做法

配方：主料：猪蹄若干，富磷联B型8g/kg，卤水：水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生姜50g，大葱50g，色拉油450g，五香老卤膏300g，食盐80g，鸡精30g，味达蕾901号15g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g。

工艺流程：称量好水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油，放入锅中，开小火慢慢熬制30分钟。在这小火熬制的过程中，可以按照配方称取老卤膏和其他辅料，做好后续准备工作。将单独称量好的老卤膏用适量热水化开，然后加入到正在熬制的卤水中，继续小火熬制20分钟，让老卤膏的香味充分融入卤水中。将其余辅料全部加入卤水中，用勺子进行搅拌，使所有辅料充分溶解，继续熬制10分钟后，卤水就制作完成了，可以开始卤菜。卤制猪蹄：①焯水：将解冻好的猪蹄放入凉水中，开火烧开，煮2-3分钟，然后捞出猪蹄，用清水仔细洗去肉上的浮沫，用富磷联B型(提前溶解)腌制2-5小时。②卤制：把腌制好的猪蹄放入制作好的卤水中，待卤水烧开后，转小火，让卤水保持微沸状态，再卤制50分钟，之后关火，让猪蹄在卤水中浸泡30分钟，这样可以使猪蹄更加入味。③冷却：将卤制好的猪蹄用托盘摆放整齐，迅速放入低温环境，如0-4度的冷库中冷却30分钟，这样可以使猪蹄的口感更加紧实。

注意事项：熬制卤水时，火候一定要控制好，小火慢熬才能让香料的味道充分释放出来。老卤膏化开时要用热水，这样更容易溶解，且不会影响其效果。卤制过程中要适时观察卤水的状态，避免水分蒸发过多导致卤水过咸。

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