麻辣猪蹄怎么做?麻辣猪蹄商业配方工艺,麻辣猪蹄制作技巧,麻辣猪蹄做法

配方：猪蹄若干，富磷联B型8g/kg，卤水：水4000g，花椒30g，麻椒70g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜60g，大葱50g，色拉油450g，老卤膏570g，食盐60g，黄豆酱60g，鸡精30g，味达蕾901号20g，冰糖80g，料酒80g，回香粉25克。

工艺流程：称量好水、花椒、麻椒、香辣椒、印度椒以及色拉油，一同放入锅中，开启小火慢慢熬制30分钟。在熬制过程中，利用这段时间按照配方称取除老卤膏之外的其他辅料，做好后续添加准备。把单独称量好的老卤膏用适量热水化开，然后加入到正在熬制的卤水中，继续保持小火熬制20分钟，让老卤膏的香味充分融入卤水。将剩余的辅料全部加入卤水中，使用工具进行充分搅拌，确保所有辅料都能溶解均匀。搅拌10分钟后，卤水制作完成，可以开始卤制猪蹄。将解冻好的猪蹄放入凉水中，开火将水烧开，煮2-3分钟，之后捞出猪蹄，用清水仔细冲洗，去除肉上附着的浮沫，用富磷联B型(提前溶解)腌制1-3小时。把腌制好的猪蹄放入制作好的卤水中，待卤水烧开后，将火调至小火，让卤水保持微沸状态，继续卤制50分钟，然后关火，让猪蹄在卤水中浸泡30分钟，这样能使猪蹄更加入味。将卤制好的猪蹄用托盘整齐摆放，迅速放入低温环境，如0-4度的冷库中冷却30分钟，这样可以让猪蹄的口感更加紧实有弹性。

注意事项：熬制卤水时，火候控制至关重要，小火慢熬才能让香料和辣椒的味道充分释放出来，使卤水味道浓郁。老卤膏化开时要用热水，这样能保证其充分溶解。卤制过程中要适时观察卤水的状态，若水分蒸发过多，可适当添加适量热水，避免卤水过咸影响猪蹄味道。

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