烤鹿肉串怎么做?烤鹿肉串商业配方工艺,烤鹿肉串制作技巧,烤鹿肉串做法

配方：按照鹿肉质量添加脂肪16.2%，黑胡椒粉0.54%，白胡椒粉0.18%，肉蔻粉0.18%，味达蕾903号0.02%，富磷联B型0.1%，鸡蛋12.04%，孜然汁（粉）9%，色拉油2.7%、食盐添加量2.1%，蔗糖3.5%，辣椒粉1.8%，泡多源E型0.2%。

工艺流程：原料、辅料选择→原料、辅料再加工→原辅料混拌→腌制→产品成型→速冻→装箱、检斤→入库、贮存。1、原料的选择选用经动物检疫、品控检验合格的鹿肉，并且腥而不臭，鹿肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性、水分多、脂肪少。最好选用较佳的鹿腿肉，其肌肉组织之间含有脂肪，含量≤15%。2、原料肉的预处理将肉上的软骨、碎骨、筋、膜和淋巴等组织剔除，以保证成品的口感。3、切块将原料肉顺着肉的纹路下刀，切成3cm×2cm×1cm大小。为了将原料肉中的残余血液除去，切好后的薄片应立即浸入已准备好的凉水中，浸泡时间控制在1h左右。4、肉的嫩化将肉放到泡多源E型，富磷联B型（提前溶解）溶液里进行腌制，将腌制好的原料肉放到干净的料车内待用。5、原辅料混拌、腌制将鸡蛋去皮后采用搅拌机进行混拌直至蛋清与蛋黄分布均匀；将切好的原料肉块及鸡蛋倒入搅拌机内，启动搅拌机，要求将鸡蛋及原料肉搅拌均匀；鸡蛋要求现用现搅拌均匀。将调料搅拌均匀后倒入搅拌机内与搅拌均匀的鸡蛋与原料肉混合，继续进行搅拌、腌制，腌制时间控制在12h至24h之间。要求每天搅拌结束后对搅拌机进行清洗，防止微生物污染。6、穿串将腌制好的原料肉进行穿串，每串多少相同，大小一致；穿串时要注意分布均匀。7、烤制烤制工艺为：120℃，10min；150℃，15min；160℃～180℃，15min。

注意事项：鹿肉切块需均匀，便于腌制入味。清洗后沥干水分，避免残留水分影响腌制效果。腌制提升肉质膨松度与嫩度，中途搅拌一次确保均匀。使用食品级包装材料，抽真空或密封防氧化。

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