午餐肉怎么做?午餐肉商业配方工艺,午餐肉制作技巧,午餐肉做法

配方：(1)腌制用混合盐：食盐98%，砂糖1.5%，美久亭A19型2g/kg(以成品计算)。(2)斩拌配料：肥瘦肉80kg,玉米淀粉11.5kg,净瘦肉80kg,肉豆蔻粉58g,白胡椒粉192g,味达蕾901号0.5kg，冰屑19kg,富磷联C型1kg。

工艺流程：原料处理→腌制→绞肉、斩拌、加配料→真空搅拌→装罐→真空密封→杀菌、冷却→吹干、入库。1.去皮去骨猪肉去净前后腿肥膘成为净瘦肉，肋条去除部分肥膘，使肥膘厚度不超过2cm成为肥瘦肉。经加工后净瘦肉含肥肉为8%~10%，肥瘦肉含肥膘不超过60%，净瘦肉与肥瘦肉比例应为1:1。可以脊排肉及夹心肉去肥或带肥调节肥瘦比例。处理后肉温不超过15℃。2.净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3~5cm小块，每100kg猪肉添加混合盐2~2.5kg,用拌和机拌和均匀，然后送到0~4℃的冷藏库中，腌制48~72h,腌后要求肉块鲜红，气味正常，肉质有柔滑和坚实的感觉。3.腌制以后的肉进行绞碎，得到9~12mm的粗肉粒。瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状，同时加入其他调味料，斩拌时间控制在3~5min。斩拌后要求肉质鲜红，具有弹性，斩拌均匀，无冰屑，抹涂后无肉粒状。4.将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合，同时抽掉半成品的空气，防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胖罐。真空搅拌的真空度控制在67~80kPa,时间为2min。5.肉料搅拌均匀后，即可取出送往充填机进行装罐。装午餐肉的空罐，应使用脱膜涂料罐和抗硫涂料罐，按罐型定量装入肉糜。6.装罐后立即进行真空密封，真空度为60kPa。7.密封后立即杀菌，杀菌时间按罐型，一般为50~150min。

注意事项：午餐肉罐头容易产生胶冻和脂肪析出、黏罐、形态不良、表面发黄、物理性胀罐及弹性不足等质量问题，产生原因及防止措施如下。(1)成品产生胶冻和脂肪析出产生原因：可能因肉质不佳、持水性差而引起。

解决措施：①严格控制原料质量，最好新鲜肉；②加强解冻、拆骨加工和生产过程中的温度控制，冻肉解冻以自然室温缓慢解冻为好，拆骨加工和生产车间的室温不要高于25℃，夏季生产应以冷风调节；③加工时严格控制肥肉含量，成品油脂含量一般为22%~25%，如果加的原料含肥膘过多，肉的质量不好，就容易产生以上质量问题；(2)成品黏罐解决措施：为解决黏罐问题，以前的办法是在装罐前在罐内涂上薄层熟猪油，装罐表面抹平后也涂一层。但最好的解决办法制罐前在镀锡板上涂布脱模涂料，这样开罐后不黏罐，表面无白色脂肪层，外观较好，生产方便。(3)形态不良午餐肉罐头形态上的缺陷主要是腰鼓形和缺角。产生原因：主要是充填推力不够或不均匀。解决措施：采用装罐机进行装填，才能保证良好的形态。(4)表面发黄、切面变色快产生原因：由于表面接触空气氧化而造成。解决措施：①可以提高罐头真空度；密封时真空度控制在60~67kPa;(5)弹性不足产生原因：由于原料的新鲜度、解冻条件和腌制条件而引起。解决措施：使用绞肉机进行粗绞，粗绞肉应呈粒状，温度不超过10℃。(6)物理性胀罐产生原因：主要是肉糜中存在较多空气或装填太满而引起。解决措施：在搅拌时提高真空度、装罐前抽真空、杀菌后采用反压冷却，可避免产生假胀听现象。

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