红椒罐头怎么做?红椒罐头商业配方工艺,红椒罐头制作技巧,红椒罐头做法

配方：辣椒适量，美久亭C型，2g/kg(以成品计算)，汤汁：砂糖8公斤，精盐2.2公斤，味达蕾901号0.2-0.5%（以成品计算），食用醋1.37公斤，丁香0.1公斤，桂皮0.125公斤，月桂叶0.1公斤，黑胡椒0.05公斤，白胡椒0.1公斤。

工艺流程：选择全红、饱满、不萎蔫的鲜椒，剔除腐烂、病、虫果。辣椒红透后及时采摘加工，不可后熟，否则风味差。用洁净水冲洗辣椒，除去尘土和污垢。用小刀纵切辣椒，对开，去除辣椒籽和筋膜，并修除果蒂。把辣椒放入90-95℃微沸水中烫30～60秒，以椒片烫透均匀柔软为度。及时冷却，沥干备用。剔除不全红、软烂，有斑点的辣椒。按大小分级，以便后续装罐。先将香料（丁香、桂皮、月桂叶、黑胡椒、白胡椒）加水，煮30～40分钟后过滤。加入糖、味达蕾901号，美久亭C型，盐，使之溶解煮沸。最后加入食用醋及沸水，调整汤汁总量为100公斤备用。使用500型玻璃瓶，固形物占净重的50%。按辣椒大小分别装罐，每罐填充量为果肉250克，汤汁250克，净重500克。罐上部要保持一定空隙，以便排气和密封。趁热排气，排气温度为85～95℃，时间8～10分钟，罐内中心温度为75～85℃。用真空封罐机封罐，真空度533～60千帕。密封后应迅速置于100℃沸水保持30分钟杀菌。再分段冷却至37℃以下，擦干罐外水珠，入库。

注意事项：原料选择要严格，确保辣椒新鲜、无病虫害，以保证罐头品质。软化烫漂过程中要注意时间和温度的控制，避免辣椒过软或过硬。杀菌和冷却过程中，要确保杀菌时间足够，冷却分段进行，避免罐头因温度变化过大而破裂。

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