丹麦串烧怎么做?丹麦串烧商业配方工艺,丹麦串烧制作技巧,丹麦串烧做法

配方：面团：高筋粉2000克，低筋粉500克，糖150克，盐30克，奶粉40克，面欣酥E型50克，佳多美K型30克，鸡蛋100克，水900克，黄油150克，油脂：丹麦起酥油500克。

工艺流程：所有材料慢速搅拌3分钟，快速搅拌2分钟至7成筋度（表面光滑，可拉出粗膜）。出缸温度：22-24℃。面团擀压至52×32厘米，覆盖保鲜膜，室内温度24-26℃松弛20-25分钟。面团包入丹麦起酥油（25×30厘米），两侧划口露出油脂。三折一次：折叠后冷冻至-30℃，转冷藏至3-6℃。三折两次：重复折叠，冷冻至-3-5℃，冷藏松弛20分钟。三折三次：再次折叠，冷冻至-3-5℃，冷藏松弛30分钟。面团压长至30×30厘米，对折后放入烤盘冻硬（摞放不超过2层，每层撒手粉）。切割为宽4.2厘米、厚0.6厘米的长条（尺寸0.6×6×6厘米），每18块装一袋（一袋一份）。冷冻至-18℃以下保存，需标注生产与废弃时间。

注意事项：面团与油脂温度需匹配（面团冷藏后3-6℃，油脂硬度一致），避免油脂融化导致混酥。冷冻松弛时避免温度波动过大。压长后对折冻硬时，烤盘需撒手粉防粘，摞放层数不超过2层。切割时刀具需锋利，避免挤压面团导致层次塌陷。

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