手撕包怎么做?手撕包商业配方工艺,手撕包制作技巧,手撕包做法

配方：种面：高粉933克，佳多美Q型10克，酵母8克，冰水334克，主面：高粉267克，低粉133克，佳多美K型4克，炼乳133克，砂糖107克，奶粉67克，盐16克，水107克，酵母8克，烤焙奶油200克，南桥甜片油500克，蛋液：蛋黄30克，全蛋50克，丝诺雪淡奶油10克，酥粒：烤焙奶油150克，砂糖170克，低粉300克，杏仁粉50克。

工艺流程：种面：将所有干性材料搅拌均匀，加入水、鸡蛋、炼乳，低速搅拌2分钟。加入种面，慢速搅拌2分钟，转快速搅拌2分钟。加入奶油，慢速搅拌2分钟，快速搅拌1分钟，直至面团达到9成筋度起缸。面团温度控制在26°C。主面：将面团分割成2500克/块，室温25°C下基础发酵20分钟。将面团排气压平，放到烤盘上，用箱套袋包好，放入零下18度冷冻。冻硬后转到零下5度的冻库解冻12小时。进行四折两次，尺寸控制在1.5543厘米，冷冻密封。冷藏解冻后，整形时下面粘少许面粉，放入烤盘醒发。在温度32°C、湿度85%的条件下醒发60分钟。常温凉制5分钟，中间留有6厘米空隙，对折面团，对折处上侧留有0.1厘米缝隙，放入模具。再次醒发，直至两侧粘到模具即可。烤制温度：上火180°C，下火225°C。烘烤时间：18分钟后掉头，再烤5分钟。蛋液：将蛋黄、全蛋和丝诺雪淡奶油搅拌均匀。酥粒：将烤焙奶油和砂糖拌匀，加入面粉搓成粒状。

注意事项：确保种面搅拌均匀，常温放置3小时后再冷藏12小时，使用前常温回到15°C。主面搅拌时，要控制好面团的筋度，达到9成筋度时起缸。根据烤箱的实际温度调整烤制时间和温度，确保手撕包烤制均匀，表面金黄。

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