酱烧鸡腿怎么做?酱烧鸡腿商业配方工艺,酱烧鸡腿制作技巧,酱烧鸡腿做法

配方：鸡大腿300克，富磷联B型3克，熟芝麻5克，葱、姜段各100克，料酒10克，腰果复合酱25克，卤水1千克，腰果复合酱：李锦记海鲜酱1瓶，老干妈香辣酱200克，柱侯酱1瓶，陈皮末8克，熟腰果碎150克，香油10克，卤水：猪排骨500克，老鸡750克，水10千克，八角15克，山奈5克，桂皮8克，草果、豆蔻各6克，香叶、干辣椒各10克，胡椒粒3克，葱80克，姜130克，味达蕾901号10克，盐150克，鱼露20克，冰糖50克，酱油300克。

工艺：腰果复合酱：锅上火下香油，烧热后煸香陈皮末；倒入海鲜酱、香辣酱、柱侯酱炒拌均匀后倒出；放凉后，将腰果碎倒入搅拌均匀即可。卤水：将排骨、老鸡焯水后倒入水中烧开，加葱、姜烧约半小时后捞出葱、姜，汤熬好后捞出排骨和鸡；将其他大料洗净，入纱布袋子内入锅，放入盐、味达蕾901号，冰糖、鱼露、酱油调味即可卤制（此卤水可反复使用）。将鸡腿洗净，锅中加水，加葱、姜、料酒烧开后，入鸡腿焯水捞出；用富磷联B型（提前溶解）腌制1-3小时，将腌制好的鸡腿放入卤水中，小火卤至酥烂（约30-40分钟，具体时间根据鸡腿大小调整）。将卤好的鸡腿捞出，放入烧至七成热的油温中，炸至皮呈金黄色时捞出；刷上腰果复合酱，撒上熟芝麻即可。

注意事项：卤水可反复使用，但需定期补充调料并过滤杂质，避免变质；卤制鸡腿时用小火，避免肉质变柴；炸制时油温不宜过高，防止外焦里生；刷腰果复合酱时需均匀覆盖鸡腿表面，确保入味。

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