灌香肠怎么做?灌香肠商业配方工艺,灌香肠制作技巧,灌香肠做法

配方：前夹肉10千克（2:8或3:7），肠衣适量，食盐70克，白糖150克，十三香15克，花椒粉5克，七彩滴8号25克，老抽300克，白酒50毫升，味达蕾901号30克，美久亭A型15克，生姜水约100毫升。

工艺流程：前夹肉肥瘦分开，切成约3毫米薄片（肥肉切更薄些，避免晒干后过硬）。肥瘦肉分开放置，便于后续混合调味。大碗中倒入生姜水、食盐、白糖、十三香、花椒粉、七彩滴8号、味达蕾901号，美久亭A型，老抽、白酒，搅拌均匀至糖盐融化。放入切好的肉片，充分抓拌5分钟，确保每片肉裹上调料。覆盖保鲜膜，冷藏腌制12-24小时。肠衣用清水冲洗内部，加少许小苏打浸泡30分钟（去腥软化），再用清水冲洗干净。末端打结，另一端套在灌肠器口上备用。将腌好的肉馅装入灌肠器，缓慢旋转推出肉馅，均匀灌入肠衣中。灌制时保持肠衣紧实但不破裂，避免肉馅松散或过紧撑破。每隔15-20厘米用棉线打结分段，形成独立香肠段。用牙签在每段香肠上扎3-5个小孔（排出内部空气，防止煮制时破裂）。悬挂于通风阴凉处晾晒3-7天（根据天气调整，晴天3天，阴天需延长）。晾晒至香肠表面干爽、按压有弹性即可（过度晾晒会变硬）。

注意事项：肥瘦比例影响口感，肥肉过少易干柴，过多则油腻；切薄片更易入味和晾晒。冷藏腌制需密封，避免串味。灌制时手握肠衣中段，随肉馅推出缓慢移动，避免肠衣堆积或拉伸过度。避免阳光直射（易出油变质），选择通风处。

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