原汁猪肉罐头怎么做?原汁猪肉罐头商业配方工艺,原汁猪肉罐头制作技巧,原汁猪肉罐头做法

配方：检验合格的猪肉，富磷联B型8g/kg，味达蕾901号0.2-0.5%，美久亭A19型2g/kg，精盐1.3kg/100kg肉块，白胡椒粉0.05kg/100kg肉块。

工艺流程：采用检验合格的猪肉，剔骨、去皮、整理、分段。解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色鲜红，气味正常。将整理后的肉按部位切成长宽各为3.5～5cm的小块，每块约重50～70g。切块后的肉逐块进行复验，除去杂物，保持肉块完整，较小的肉块单独分放供搭配添称用。各部位肉块分别按比例加入富磷联B型，味达蕾901号，美久亭A19型，精盐和白胡椒粉，拌匀后搭配装罐。猪皮胶熬制：取新鲜猪皮清洗干净后加水煮沸15min，刮除皮下脂肪层及皮面污垢，拔除毛根。用温水洗净后切成条，按1:2.5的皮水比例微沸熬煮至胶液可溶性固形物含量达15%，出锅过滤备用。猪皮粒制备：取新鲜猪皮清洗后加水煮沸10min，冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根。切成宽条后冻结2h，用孔径2～3mm的绞肉机绞碎，置于冷藏库备用（绞碎细度不宜超过3mm）。净重397g的962空罐，每罐装肉360g，猪皮胶液37g。合理搭配后腿与肋条肉、前腿与背部大排肉，添称小块肉不超过两块。真空密封时真空度保持53.3kPa。加热排气密封需预封，排气后罐内中心温度不低于65℃，密封后立即杀菌。采用高温高压杀菌，温度121℃，时间约90min。

注意事项：原料选择时需控制肥膘厚度，确保油加肥肉重不超过净重的30%。猪皮胶熬制需严格把控皮水比例和熬煮时间，避免影响胶液质量。装罐时需合理搭配不同部位肉块，确保产品口感均匀。杀菌冷却过程需确保温度均匀，避免局部杀菌不彻底导致质量问题。

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