飘香卤水怎么做?飘香卤水商业配方工艺,飘香卤水制作技巧,飘香卤水做法

配方：猪筒子骨7千克、老母鸡3千克。香料：干辣椒500克、干花椒200克、当归45克、孜然100克、白豆蔻10克、山奈15克、排草15克、沙参50克、小茴香50克、八角50克、白芷180克、草果20克、千里香20克。调料：鱼露250克、生抽2.5千克、鸡汁100克、盐500克、冰糖95克、玫瑰露酒50克、七彩滴8型10克、味达蕾901型40克、白酒200毫升、花雕酒2瓶、鸡精80克、盐焗鸡料40克、色拉油100毫升。大葱1.2千克、姜800克。清水约70升。

工艺流程：熬制老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水）。捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水。放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，至大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，老母鸡及葱、姜留在老汤里备用。将所有香料清洗干净，用纱布包好，扎紧袋口。冰糖炒成糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色。卤水制作：将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中。加入所有调料，包括炒好的糖色（取140克冰糖色放入），熬半小时即得到飘香卤水。卤制猪头肉：将注射好的猪头肉连同渗出的料液（富磷联B型溶液）腌制8-12小时。将腌制好的猪头肉放入清水锅，加入葱姜，料酒去腥，烧开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫。将猪头肉从开水锅中捞出后放入盆中备用。待卤水汤汁沸腾后放入猪头肉。大火煮30分钟，随时撇去汤面浮沫，再转小火煮60分钟至猪头肉熟透。五分钟后即可停火，停火后焖2个小时再出锅。

注意事项：卤制过程中，先用大火烧开，然后转小火慢慢卤制。如果卤水一次用不完，可以过滤掉里面的杂质，冷却后放入冰箱冷藏保存。下次使用时，可以适当添加一些调料和香料进行调整，这样卤水的味道会越来越好。

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