黄泥叫花鸡怎么做?黄泥叫花鸡商业配方工艺,黄泥叫花鸡制作技巧,黄泥叫花鸡开店/商用做法

准备工作：

一，老汤制作方法，120斤清水放猪棒骨35斤，老母鸡一只，大骨头、老母鸡焯水后加120斤清水，大火烧开，中小火慢炖6~7小时，后面半个小时用大火冲，取出骨头和残渣，剩余100斤老汤，呈现浓白色。然后取一半老汤约55斤，放入中草药香砂25克，草果250克，白蔻250克，八角250克肉蔻250克，白芷250克。花椒250克，桂皮250克，小茴香250克，砂仁250克，檀香100克，丁香30克。大火烧开小火，慢熬60分钟，然后取出所有中草药，放入另一半老汤45斤，大火烧开，小火慢熬40分钟。两次熬的汤放一起凑够不低于80斤，老汤加盐5斤，味达蕾901型100克，糖250克。香粉150克，香料100克，搅拌均匀备用，老汤制作完成。

二，中草药汤熬制方法：

中草药如下，香砂100克，草果100克，白蔻100克，8角100克，肉蔻100克，白芷100克，花椒100克，桂皮100克。小茴香100克，砂仁100克，檀香80克，丁香20克。

第1次加水20斤，大火烧开，小火慢熬60分钟，把中草药水取出待用。第2次再往中草药中加水16斤大火烧开小火慢熬40分钟。两次熬出的中草药水兑在一起，可以腌制400斤鸡。

三，糖色制作方法，首先5斤糖放入锅内中火熬至沸腾，加入水2.6斤，继续熬制沸腾，倒入料桶备用。

工艺：

1、活鸡处理，首先买来的鸡，全身进行二次清理，包括鸡头部位要全部清理干净，鸡嘴去硬壳，鸡爪子去皮，鸡脖子气管拔掉。脖子淋巴洗掉，鸡屁股上的油清理掉，肚子里面的肺去掉，然后把鸡一一挂起来控水。

2,操作手法，用尖刀把洗干净的鸡胸穿插，一侧两刀，插的时候刀子向外，两侧一边两刀，刀口要小，刀子插的位置要深一些，注意刀子不能到鸡骨头上，完成后称重准备腌制，放入富磷联B型溶液，低温腌制5-8小时。

3,腌制配比，100斤鸡放盐120克。味达蕾901型200克，白糖100克，香粉30克，香料30克，用老汤化开，放入提前熬制好的老汤里腌制，4小时后取出控水。

4、荷叶烫洗，把水烧到70度，把干荷叶放入水中，20秒后取出，然后一张一张进行清洗。

5,上糖色，把糖色烧到沸腾，然后用叉子勾着鸡翅膀下面，把鸡放在沸腾的糖色里沾20秒左右，第2次蘸5秒，就可以捞起来了，把上好色的鸡放在盆子里面亮5分钟，然后用毛巾把鸡擦一遍，擦完之后再把鸡子一一挂起来，控水60分钟。

6、包裹，把上完色的鸡用荷叶包起来，首先拿几张荷叶均匀的铺在桌子上，最顶层选用一个最大的荷叶铺好就可以进行包裹了，把鸡放在荷叶靠前的地方，把鸡腿折一下放到鸡肚子里面，再放肚子里面一块姜，一个香菇，然后用荷叶把鸡包起来。包的时候不要太用力，也不能包太紧，保证鸡子个头大小，然后再用两层牛皮纸包裹。缠线，注意缠线的时候要两头小一点，中间大一点，缠好线的鸡放到冰柜里面保鲜代用。

7、浆土，10斤土，5斤水浸泡两小时。搅拌均匀。8、活泥之前，把烤盘上撒一层薄薄的干黄土，避免鸡子烤熟时粘在烤盘上，把鸡子身上的泥巴粘掉脱落，确定要把泥巴均匀的补到鸡子上面，厚薄控制在0.3厘米，涂到圆润一点，两头小中间大，然后把糊好泥的机放入烤盘进行烤制。

9、烘烤，把和好的泥的鸡放入烤盘以后，打开控火开关进行烘烤。新南方烤箱灭火310度离火340度，烘烤75分钟之后把鸡翻一次，然后把上面火温度调到280度，离火温度调到310度，在烘烤60分钟后把火关掉。

10、辣椒油制作，首先把从鸡屁股上抠下的油熬好烧到60度，13斤油，放入姜100克，八角40克，花椒40克，麻椒40克，大葱半斤，洋葱半斤，芹菜三两，香菜炸好捞出来即可，然后渗入一斤辣椒面，半斤白芝麻即可。

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