香河肉饼怎么做?香河肉饼商业配方工艺,香河肉饼制作技巧,香河肉饼开店/商用做法

配方：香料:八角15克、花椒20克、小茴香10克、桂皮5克、干姜10克。

饼皮：高筋面粉1000克，面欣酥A型10克，温水800克，食盐5克，鸡蛋1个。

肉馅:猪前腿肉1000克，富磷联C型8克，大葱500克，生姜40克，清水200克，小磨香油30克，鸡精5克，味达蕾901型4克，干黄酱40克，老抽12克，鸡蛋半个，香料粉2.5克，食盐8克，豆瓣酱30克。

工艺:

一，香料:将上述香料放入干净无油的炒锅，小火慢炒8-10分钟，炒至花椒用手一捻即碎、香气浓郁扑鼻时出锅。完全晾凉后放入料理机打成细粉，过80目筛网，密封保存于阴凉干燥处，保质期3个月。此配方量可制作约400斤肉馅，按每1000克肉馅使用2.5克香料粉计算。

二，饼皮：

1.和面:将盐完全溶解于温水中，打入鸡蛋搅打均匀

2.面粉和面欣酥A型倒入和面机或盆中，分3次加入液体，每次加入后搅拌至吸收再加下一次

3.揉成光滑面团后，表面刷薄油防干，覆盖湿布或保鲜膜

4.醒面时间:夏季2小时，冬季3小时，或冰箱冷藏醒发过夜。

5.醒好的面团应该是柔软有弹性、延展性极佳的状态，拉抻不易断

三，肉馅：

第一步:处理葱姜

大葱剥去干皮洗净，切成3厘米段;生姜去皮切块。用料理机分别打成粗末，分装备用。

第二步:调制肉馅

1.猪肉洗净控干水分，手工剁成绿豆大小的颗粒。

2.将肥肉丁和瘦肉丁混合放入盆中。

3.先加入清水200克，顺时针方向搅拌100次以上，直至水分完全被肉馅吸收，肉馅表面起黏性

4.加入干黄酱40克、豆瓣酱30克，继续顺时针搅拌50次，让酱料均匀包裹每一粒肉。

5.加入老抽12克、香料粉2.5克、鸡精5克、味达蕾901型4克、食盐8克，顺时针搅拌50次

6.加入鸡蛋半个和富磷联C型，顺时针搅拌30次，肉馅此时应:该已经上劲

7.加入打好的姜末，顺时针搅拌20次

8.最后加入大葱末500克和香油30克，轻轻拌匀即可，切勿过度搅拌大葱，避免葱味变苦、出水。

9.将调好的肉馅平铺在不锈钢盘中，厚度不超过3厘米，覆盖保鲜膜，放入冰箱冷冻室冷冻2小时(或冷藏4小时)。目的是让肉馅略硬，包制时更易操作，烙制时不易破皮出水。

四，剂子制作:

1.醒好的面团放在案板上，不要揉(保持面筋松弛状态)，直接搓成长条

2.分割成250克一个的剂子(约10个)，剂子要均匀，用电子秤精确称量:

3.将剂子搓圆，表面刷油，盖上湿布松弛15分钟

五，包制手法:

1.案板抹少许油，取一个剂子用手掌按扁，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的长方形面皮(约20厘米x15厘米，厚度3毫米)。

2.取250克肉馅放在面皮中央，将肉馅摊成长条形，长度与面皮长度一致，宽度为面皮宽度的1/3。

3.采用"三折法"包制:先将面皮的一端向中间折叠盖住肉馅，再将另一端向中间折叠盖住，形成三层皮两层馅的长条形肉饼坯。

4.将包好的肉饼坯两端捏紧封口，用手掌轻轻按压，使其厚度均匀(约2厘米厚)5.关键技巧:从中间向两边轻轻按压排气，避免烙制时鼓包破裂，同时让肉馅分布更均匀。

六，烙制设备:

商用燃气饼铛或电饼铛，直径不低于40厘米，温度可控。

预热阶段:

将饼铛温度设定为上火200度、下火220度，预热5分钟，确保铛面均匀受热。用手掌距离铛面10厘米感觉热浪扑面即可。

烙制:

1.铛面刷一层薄油(色拉油或菜籽油)，油量要少，仅起防粘作用。

2.将包好的肉饼坯轻轻放入铛面中央，不要立即按压，让底部先定型30秒。

3.用手掌或专用压饼工具从中间向四周轻轻按压，将饼压至直径约18厘米、厚度1.5厘米的圆饼。

4.第一面烙制3分钟，至底部呈现金黄色硬壳，表面刷油翻面。

5.第二面烙制3分钟，再翻面。

6.关键步骤:两面各烙3分钟后，将饼立起来，旋转烙制边缘2分钟，确保内部肉馅完全熟透。

7.总烙制时间约8-10分钟，至两面金黄酥脆，肉馅熟透。

七，出锅标准:

饼皮呈均匀的金黄色，表面有芝麻点状焦斑，按压饼身有弹性，从边缘可见肉馅熟透呈灰色，有浓郁。

1.铛面刷一层薄油(色拉油或菜籽油)，油量要少，仅起防粘作用

2.将包好的肉饼坯轻轻放入铛面中央，不要立即按压，让底部先定型30秒

3.用手掌或专用压饼工具从中间向四周轻轻按压，将饼压至直径约18厘米、厚度1.5厘米的圆饼

4.第一面烙制3分钟，至底部呈现金黄色硬壳，表面刷油翻面

5.第二面烙制3分钟，再翻面

6.关键步骤:两面各烙3分钟后，将饼立起来，旋转烙制边缘2分钟，确保内部肉馅完全熟透

7.总烙制时间约8-10分钟，至两面金黄酥脆，肉馅熟透(可用探针温度计插入中心，温度达到75度即为熟透)

出锅标准:

饼皮呈均匀的金黄色，表面有芝麻点状焦斑，按压饼身有弹性，从边缘可见肉馅熟透呈灰色，有浓郁肉香和酱香飘出。

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